“Harina, agua y sol. ¿Hace falta algo más para remontarnos a los orígenes de la panadería? No. Ese es el origen de la masa madre y el principio que le da vida y movimiento”. Así comienza el conocido repostero Osvaldo Gross su prólogo a Masa madre (Editorial Grijalbo), el libro con el que Ramón Garriga y Mariana Koppman revelan gramo a gramo los secretos de esta verdadera alma del pan, tema del que son expertos. Y esto a pesar de que Garriga (creador de Gluten Morgen, donde produce y hace docencia sobre panadería) proviene del mundo de la música y la publicidad y Koppman (autora de Manual de gastronomía molecular, Nuevo manual de gastronomía molecular, Cazabacterias en la cocina y Etiquetas bajo la lupa) del de la bioquímica.

“Partimos de esos primeros granos de cereales apenas molidos y aglutinados –continúa Gross– para luego cocer entre piedras calientes, más tarde refinarlos y por último convertirlos en harinas y pan ácimo. Quizás, gracias al descuido egipcio, el olvido obró en esos componentes (harina y agua) y el dios Ra intervino. ¡Y ya que estamos llamamos a Chronos! La historia comenzó a escribirse de otra manera, mucho más aromática y apetitosa. De esa galleta plana crecieron unos alvéolos interesantes que no fueron desechados, sino más bien valorados. Y de esa hinchazón nació nuestro pan. ¡Ahí hubo magia!”.

El libro en cuestión, destinado a convertirse en una especie de biblia de la masa madre, recorre el fenómeno químico-gastronómico desde el kilómetro cero, desde el día 1, allí donde el sueño del pan empieza a hacerse realidad: esas dos cucharadas de harina y dos de agua que se introducen en un frasco de vidrio para que empiece la magia. A partir de allí, al mismo tiempo se encaran aspectos químicos y panaderos que, respectivamente, ayudan a entender el milagro y a obtener los mejores resultados a la hora de preparar este producto emblemático y esencial.
 
 Como cuentan los autores en la introducción, “escribimos este libro para reivindicar al pan. Un alimento presente históricamente sobre nuestras mesas, así como los cereales que le dieron forma y que han sido la base de nuestra alimentación durante siglos. (…) Pero también ha sido manipulado y maltratado. Hasta el punto de ser borrado por completo de nuestra dieta, e incluso olvidado. Por eso, en nuestras clases venimos difundiendo desde hace años las bondades de un pan rico y saludable. Hecho con nuestras manos y con los ingredientes más naturales que podamos encontrar. Entendiendo y respetando todos los procesos internos, comenzando por desarrollar en casa un cultivo microbiano y alimentarlo y cuidarlo para que perdure. (…) En pocos pasos y en poco tiempo, estaremos horneando en casa, en familia o con amigos, difundiendo el arte de hacer pan con masa madre: pan de verdad.