Para horror de vegetarianos y afines —e incluso de algunos carnívoros— para el argentino medio las achuras constituyen la primera etapa de asados como la gente, donde todo lo que no sea la pasión de la carne se ubica en un oscurísimo segundo plano. Esos órganos por lo general vacunos —aunque no son de despreciar las menudencias del cerdo o del cordero— mayormente relacionados con el aparato digestivo pero también, por ejemplo, con el genital masculino, son parte de la cultura gastronómica de esta región del mundo, así como de otras y, al mismo tiempo, inexplicables para muchos visitantes. El origen del término ayuda a explicar cierto desprecio por estos manjares: viene del araucano “achuraj”, que significa “lo que no sirve y se tira”.

Un artículo de la Asociación Argentina de Gastronomía rescataba una anécdota contada por el inolvidable Miguel Brascó: “Hace un tiempo vino un experto inglés en alimentación, al que llevé a la casa de un gran amigo a comer asado. Cuando vio y probó las achuras, hizo un limerick (uno de esos poemas divertidos e incluso pornográficos que cantan los ingleses): ‘Oh mother, I am feeling so ill for the meats they have put on the bread’ (Ay, mamá, me enferma lo que han puesto en el pan). Y empieza a nombrar: riñones, ubres, mollejas, chinchulines. Al final del poema cantó: ‘Los huevos todavía no llegaron, pero ya van a llegar”.

La casquería, que así se denomina en el “buen castellano”, atraviesa el planeta de sur a norte y de este a oeste. Quizá la nuestra, en términos generales, sea una de las maneras más austeras de consumirlas: simplemente asadas a la parrilla, con sal y adobadas o aderezadas con limón, ajo y perejil o chimichurri, con muy ligeras variantes. Si bien el conjunto de las achuras incluye por ejemplo al hígado, la lengua o los sesos, a la hora del asado las estrellas son la molleja, los chinchulines y el riñón y, en menor medida, la tripa gorda, la ubre y la criadilla.
Y aunque en materia de asados en general y de achuras en particular hay casi tantas técnicas como asadores, los siguientes principios básicos parecen tener bastante consenso:

• Mollejas: elegir preferentemente las de corazón, porque tienen menos grasa y son más sabrosas. Retirar la grasa en exceso. Lavar muy bien bajo un chorro de agua fría y sumergirlas enteras en un recipiente con agua y limón por unos 15 minutos. Asar a fuego fuerte unos 15 minutos por lado. Cortar al medio y terminar de asar hasta que queden bien doradas y crocantes por fuera y tiernas por dentro. Salar. Rociar con limón.

• Riñones: lavar muy bien bajo el chorro de agua fría. Retirar toda la grasa. Abrir al medio y rociar con abundante jugo de limón. Tapar muy bien y llevar a la heladera durante al menos una hora. Enjuagar. Asar a fuego fuerte durante unos 20 minutos, primero del lado exterior. Salar, rociar con jugo de limón y agregarles ajo y perejil recién picados.

• Chinchulines: lavar muy bien y blanquear en agua, leche y una hoja de laurel durante 10 minutos. Enjuagar. Trenzar o filetear en pequeñas “ruedas” y cocinar a fuego fuerte al menos 20 minutos por lado, hasta que queden ligeramente crocantes. Salar.

Luego, en cualquier caso, esperar a que estén listas las ensaladas, brindar por enésima vez con un buen Malbec y pedir un aplauso por el asador.