Al tratarse de un plato típicamente andino, prehispánico y al parecer también preincaico, el locro tiene, además de un largo camino recorrido en términos temporales, un extenso viaje en términos espaciales. Por eso, lejos de ser una preparación exclusivamente argentina, aunque aquí tiene su propia y larga historia y sus particularidades regionales y hasta locales, este guiso hecho por lo general a base de maíz, hortalizas y carnes tiene innumerables versiones, dentro y fuera de nuestro país, en especial en los países del cordón de los Andes.

Así, según se trate de la zona de nuestro país en que se lo prepare, el maíz puede ser reemplazado por alguna legumbre, especialmente porotos pero también arvejas, y por muy diferentes tipos y cortes de carne (las mayores variaciones se dan con el cerdo, ya que además de panceta y patitas se puede usar codillo, rabo, orejas, etc.), achuras de ternera (tripa gorda, chinchulín), chacinados, embutidos y hasta carne seca. También hay locros a base de hortalizas como la mandioca o de cereales como el trigo. A la hora de elegir los vegetales, lo más frecuente es el uso de papa, batata, zanahoria y distintas variedades de zapallo.

En Bolivia, en cambio, se suele preparar con arroz, plátano verde y carne de armadillo o gallina, entre otras variantes. Es muy popular también en Perú, donde las recetas cambian según la región. En términos generales el locro peruano lleva carne fresca (se usan mucho las achuras) y seca y distintos tipos de ají, papa y zapallo, ingredientes de los que en ese país hay una gran variedad para elegir, con cilantro y huacatay como sabores habituales. Un poco más al norte, en Ecuador, además de varios de los mencionados, aparecen productos típicos de la zona como la palta, que también es usada en el locro colombiano, una versión aun más tropical.

Receta básica para 8 personas
Ingredientes
40 cc de aceite neutro/ 200 g de panceta salada/ 150 g de falda / 250g de patitas de cerdo/ 250 g de mondongo/ 3 chorizos de cerdo/ 3 chorizos colorados/ 500 g de maíz blanco/ 250 g de porotos/ 500 g de calabaza/ 500 g de cebolla/ 500 cc de caldo de verduras/ Sal, pimienta, pimentón, comino. Para la salsa picante (quiquirimichi): 150 cc de aceite neutro/ 1 cebolla de verdeo/ Pimienta, pimentón dulce, ají molido.

Preparación
Rehogar levemente la panceta cortada en tiras en el aceite hasta que empiece a dorar y agregar la falda cortada en cubos, la cebolla, las patitas de cerdo y los chorizos. Cocinar a fuego lento por media hora. Agregar el maíz y los porotos previamente remojados durante una noche. Salpimentar. Agregar la calabaza cortada en cubos. Añadir el caldo y luego el mondongo, blanqueado y cortado en tiras. Condimentar con el pimentón y el comino. Cocinar durante dos horas a fuego mínimo. Agregar agua en caso de que la preparación haya perdido demasiado líquido. Para la salsa, a la que se suele llamar grasita colorada, saltear la cebolla con el pimentón y el ají molido y agregar medio vaso de agua para aligerarla.