Como el Antipasto italiano, el Mezze mediterráneo, los Hors d’oeuvre franceses o la Picada argentina, pero más, mucho más difundido, popular y variado, el tapeo español es la comida española por excelencia, dentro de una gastronomía riquísima y con innumerables matices regionales. Es que el tapeo es, además, un hecho cultural, una excusa para la charla, una cita cotidiana con el placer. Originadas en la costumbre ancestral de cubrir el vaso de vino o de cerveza con un trozo de pan o de jamón para evitar que caiga en él algún bicho o suciedad, con los años, y los siglos, las tapas ganaron en diversidad y sofisticación, son a la vez tradición y vanguardia y ya se constituyeron en patrimonio mundial. No hay gran ciudad en este planeta que no tenga sus propios tapeos, esencialmente deudores de los ibéricos y más o menos hechos a su imagen y semejanza.

Según un estudio de la Federación Española de Hostelería, el gasto anual en cervezas y tapas fuera de casa en España es de unos 12.000 millones de euros. De acuerdo a este trabajo, publicado por Cerveceros de España, las tapas más elegidas son las cocidas (64%), seguidas por las que no llevan cocción, los montaditos y los embutidos. De acuerdo con su tamaño se denominan tapas (los platos pequeños) o raciones (platos medianos), y también hay pinchos (rebanadas de pan con un sinfín de ingredientes por encima), cazuelas y brochettes, que en ningún caso alcanzan a tener el tamaño de una entrada o un plato principal.
La oferta en tapas es enorme, y varía según regiones, ciudades y hasta barrios. Pero hay un menú básico, que prácticamente nunca falta, y que incluye, entre otros, los siguientes productos o preparaciones:

• Tortilla de papas: la típica a base de papas y huevo, y sus variantes con cebolla, arvejas, chorizo colorado u otros chacinados o embutidos.

• Jamón: o, mejor dicho, jamones. Está el Serrano, proveniente de las patas traseras del cerdo blanco; la Paleta, que se obtiene de las patas delanteras; el Ibérico, de raza ibérica, y el de Bellota, de la misma raza pero alimentado con bellotas.

• Papas bravas: son cubos fritos de papa que se cubren con una salsa picante de tomate.

• Croquetas: las hay de todo tipo y relleno y pueden estar hechas a base de pasta de panqueques o de salsa Bechamel.

• Montadito: o Montaíto, es un sándwich hecho con un pan muy pequeño del mismo nombre, que proviene de la costumbre histórica de los españoles de “montar” distintos ingredientes o preparaciones sobre trozos de pan. Es anterior incluso a la especialidad universal creada, dicen, por el Conde de Sandwich.

• Pescado frito: o Pescaíto frito, nacido en las costas de Andalucía y luego “exportado” a toda España. El pescado se macera, se reboza en harina y se fríe en aceite, por lo general de oliva. Se utilizan pescados pequeños o mariscos.

• Papas alioli: son papas cocidas en pequeños cubos que se cubren de una salsa a base de mayonesa ligera, aceite de oliva y ajo. Se comen frías.

• Gambas al ajillo: langostinos o camarones pelados, condimentados con oliva y ajo.

• Rabas: también conocidos en España como Calamares fritos o Calamares a la romana, son los clásicos anillos de calamar rebozados en harina y fritos. Se las suele acompañar de uno o varios dips para aderezarlas.

• Pan tomaca: sencilla y típica especialidad catalana, consiste en una rebanada de pan frotada con tomate maduro a la que se le agrega sal y aceite de oliva. El pan puede ser tostado y/o frotado con ajo antes de untarle el tomate.

• Pincho moruno: o pinchito, es una brochette de pequeños trozos de pollo o carne adobados con pimentón picante.

• Ensaladilla rusa: o Ensalada Olivier, es el tradicional plato, hoy universal, a base de papas y vegetales —que varían según la región—, con mayonesa. Algunas versiones llevan atún.

• Aceitunas: las hay de todo tamaño, relleno y condimento. Se sirven sueltas o en un pincho.

• Quesos: también los hay en variedad y cantidad según la región y el tipo de leche, tiempo de maduración y condimentos que se les agrega.

• Boquerones en vinagre: pequeños pescados, apenas más grandes que las anchoas, pero de un sabor y textura mucho más sutiles.

• Albóndigas: las hay de todo tipo e ingredientes, desde las más consumidas, a base de carne vacuna picada o bacalao, y últimamente también vegetarianas.

• Pimientos: el de Padrón es pequeño, de color verde claro, y tiene  la particularidad de que no todos tienen el mismo sabor; se calcula que entre el 10% y el 25% de ellos son muy picantes. El de Piquillo, en cambio, es de color rojo y de gusto más dulzón y se lo consume mayormente al horno o asado y en conserva.

                                                                        Oscar Finkelstein