La especialidad gastronómica más consumida del mundo ya no es por estos pagos sólo aquella limitada oferta de chacinados o embutidos, queso, tomate y alguna otra cosita encerrados en pan francés, figaza o pebete que trajinó menúes durante décadas. Ahora, es más difícil ponerle punto final a la oferta, cuyo nivel de sofisticación a menudo desmiente que se trate de una ingesta económica y al paso. La conocida historia de John Montagu, IV Conde de Sandwich, que para no abandonar la mesa de póquer en la que estaba jugando pidió a un criado que le pusiera un trozo de carne entre dos rebanadas de pan, dando así inicio en 1762 a un nuevo hábito alimenticio, hoy parece más que nunca cosa del pasado. Es que la sandwichería gourmet puede ser, cómo no, el atractivo principal de una salida gastronómica. Para eso hace falta tiempo y, a veces, no alcanzan las manos para sostener tanto alimento, con lo que aquella buena idea del empedernido y aristocrático timbero inglés quedó largamente superada por las circunstancias.

Los sándwiches (emparedados, bocadillos, tortas, chivitos, montaditos, tentempiés, molletes, pepitos… según de qué país se trate), o llanamente sánguches, hoy albergan en su interior una lista infinita de ingredientes y variedades, la mayoría de los cuales pueden consumirse también al plato, o viceversa. Todo tipo de carnes, vegetales, quesos, crudos o procesados de los modos más diversos son bienvenidos a ese espacio entre dos panes y que en conjunto constituyen ese manjar que nos da rápida saciedad y, en no pocas ocasiones, cierto sentimiento de culpa por tantas calorías. Y qué decir de los panes. Esos bollos pálidos y casi sosos de años atrás hoy reviven en mil y una formas, sabores, colores, humedades y texturas que enaltecen la noble tarea del panadero y deleitan los paladares.

La globalización quiso que hoy podamos comer un Hot Pastrami Sandwich al estilo neoyorquino, una Ciabatta o un Panino (acá lo conocemos por el plural, Panini) estilo italiano, una Baguette de la mejor tradición francesa, además de panes árabes, latinoamericanos o chinos y una variedad de especialidades centroeuropeas ricas en cereales, semillas y frutas secas, entre otros. El aporte local a esa tendencia universal de poner casi todo entre partes iguales de pan tiene dos capítulos. Por un lado, el sándwich de miga, un clásico de clásicos que no tiene exacto correlato allende las fronteras. Y por el otro, acaso el que los turistas más recuerdan y que, aunque con versiones aproximadas en Alemania y alrededores, no ha logrado reproducirse en igualdad de sabores en otras latitudes: el choripan. Sí, y con chimichurri por favor.

                                                               Oscar Finkelstein