Junto con la pasta y la pizza, el risotto integra la Santísima Trinidad de la cocina italiana, que en todo el mundo es sinónimo de satisfacción espiritual y abundancia material. Caracterizado por su simpleza y por la nobleza de su ingrediente principal, tiene su origen en el noroeste de Italia, donde el cultivo de arroz está extendido.

A diferencia de otras gastronomías, el risotto necesita de arroces de grano no muy grande y redondeado, con alto contenido de amilosa. Así, el arroz absorbe el líquido en el que se cocina y libera su almidón, lo que le otorga al plato su característica cremosidad. Aunque se suele hacer con todo tipo de arroces, las variedades más indicadas son el Carnaroli y el Arborio, que se consiguen también fuera de Italia, incluso en la Argentina. También se utilizan otros como el Maratelli, el Baldo, el Vialone Nano y el Padano.

Además del arroz indicado, el risotto necesita de un caldo natural, consistente y lleno de aromas, ya que es el medio líquido en el que se cocina el arroz y del que obtiene su sabor esencial. El otro ingrediente clave es el queso, que se agrega, rallado, junto con la manteca al final del proceso. El carácter final del plato se lo dan los otros ingredientes variables, que integran un menú de opciones de risotto entre las que se destacan:
Risotto ai funghi: con hongos y setas.
Risotto alla milanese: típico de Milán, lleva azafrán.
Risotto al parmigiano: con queso Parmesano
Risotto al radicchio: con radicchio o repollo colorado.
Risotto alla zucca: con calabaza.
Risotto alle zucchine: con zucchini.
Risotto alla salsiccia: con chorizo o salchicha parrillera.
Risotto agli spinaci: con espinacas.
Risotto ai frutti di mare: con mariscos.
Risotto alla asparagi: con espárragos.

Para cualquiera de estas variantes lo fundamental sigue siendo la receta básica del risotto, que es común a todas las versiones. Aquí, la del recordado Gato Dumas:
(Para 2 porciones)
1 cucharada de aceite de oliva
160 g de arroz Carnaroli
1 cucharadita de azafrán
Caldo de verduras
½ cebolla
1 cucharada de manteca
100 cc de vino blanco

Preparación:
Pique finamente la cebolla. Disuelva el azafrán con un poco de vino blanco. En una cacerola con aceite de oliva y manteca saltee la cebolla. Agregue el arroz y revuelva hasta nacrar. Desglase con el vino y deje reducir. Vierta caldo caliente poco a poco no bien se reduzca hasta terminar la cocción. Agregue el azafrán a mitad de la cocción. Deje reposar 3 minutos antes de servir.

                                                                Oscar Finkelstein