Recetas del mundo: Vepřo—knedlo—zelo
El indiscutido plato nacional de la República Checa debe su nombre a los tres productos que lo identifican: literalmente, cerdo—albóndiga—repollo. Se come en las casas familiares en ocasiones festivas, pero también se consume en todo tipo de restaurantes, con versiones más o menos sofisticadas. Se trata de una carne de cerdo braseada acompañada de bollos de masa hervidos y una suerte de compota agridulce de repollo. Y debe ser, sí o sí, acompañada de una de las muchas buenas cervezas del país, que ocupa el segundo lugar en el mundo en consumo per cápita de esta bebida, con 132 litros al año.
Ingredientes (para 4/6 personas)
1 kg de carne de cerdo (bondiola, nalga)
3 dientes de ajo
Semillas de alcaravea o comino
1 lt de caldo de verduras
Sal y pimienta
Para la masa
500 g de harina
2 huevos
250 cc de leche
2 rebanadas de pan blanco (francés o lactal)
1 cucharadita de polvo de hornear
Sal
Para la compota
1 repollo colorado mediano
1 cebolla
50 g de manteca
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de vinagre de manzana
Semillas de alcaravea o comino
Sal
Preparación
Salpimentar la carne y frotarle enérgicamente los ajos. Sellar en sartén y luego brasear al horno, con el fondo de caldo de verduras, los ajos y las semillas de alcaravea o comino (son parientes), tapada, a fuego lento y durante una hora (el cálculo es una hora por kilo). Destapar y cocinar por espacio de 15/20 minutos para que se consuma el líquido y se dore la carne.
Para los bollos de masa, mezclar la harina, el polvo para hornear, los huevos, la leche y la sal. Cuando la masa esté homogénea, agregarle el pan blanco cortado en pequeños cubos y amasar hasta integrarlo. Debe quedar con una consistencia firme pero no pesada. Cortarla en forma de rollos de unos 20 cm de largo y 5 cm de diámetro y cocinarlas en agua hirviendo a fuego lento durante 20 minutos.
Para la compota, cortar el repollo en tiras finas, blanquear en agua hirviendo, escurrir y rehogar en la manteca junto con la cebolla y las semillas. Cuando esté translúcido, agregar el azúcar, el vinagre y la sal y cocinar a fuego lento hasta que caramelice. Si la preparación tiende a secarse, agregar un poco de agua.
Presentación
Típico plato de carne con guarniciones, se sirve el cerdo cortado en rodajas junto con la compota de repollo y los bollos de masa, también cortados en rodajas de alrededor de un centímetro.
Otras versiones
Aunque por lo general se utiliza repollo colorado, también puede hacerse con repollo blanco. Las semillas de comino pueden reemplazarse por comino en polvo. La carne puede grillarse o bien asarse a la parrilla, pero los mejores resultados se consiguen con el braseado.
