Es uno de los platos canarios más tradicionales, hechos con sus papas características, pequeñas y sabrosas, entre ellas las variedades Torrente, Borralla, Azucena y Bonita, prácticamente imposibles de conseguir en otras partes, incluso en España. A pesar de ello, es posible prepararlas con otras variedades de papa.

Ingredientes (para 6/8 personas)

1 kg de papas chicas o papines

4 dientes de ajo

½ cucharada de comino molido

2 cucharadas de pimentón

5 rebanadas de pan “viejo”

50 cc de aceite de oliva

Sal

Pimienta

1 cucharada de vinagre de jerez o aceto balsámico

25 cc de vinagre de vino

Pimienta de Cayena

1 ají rojo

Agua

250 g de sal gruesa

Preparación

Cocinar las papas (con cáscara y bien lavadas) en agua hirviendo con sal durante 30 minutos a fuego bajo. Una vez cocidas, colarlas y pasarlas rápidamente por agua fría. Secarlas bien. Incorporarlas a la misma cacerola aún caliente, llevar al fuego, salpimentar y cocinar unos 5 minutos moviendo constantemente la cacerola para lograr el efecto arrugado.

Para el mojo colorado, freír los dientes de ajo con piel en aceite de oliva hasta que se doren. Quitarles la piel y reservar. En el mismo aceite dorar el pan cortado en cubos y reservar. Colocar el aceite de esta cocción en un bol con el comino, el pimentón, sal, pimienta y Cayena. Agregar un poco de agua y batir hasta que se forme una pasta. Agregar los ajíes, los ajos, los vinagres y el aceite y procesar.

Presentación

Servir las papas arrugadas con el mojo rociado por encima. Se lo puede comer como tapa o como guarnición.

Otras versiones

El mojo también puede ser verde, que suele no ser picante, para lo cual se utilizan ajíes verdes y por lo general no se le agrega pimienta de Cayena.