El nombre del plato más tradicional de esta región italiana significa “salsa caliente”,  pero en realidad es mucho más que eso. Originalmente lo consumían los trabajadores de la vendimia, quienes se sentaban en torno al fuego y cocinaban en una marmita de barro una salsa a base de aceite de nuez, ajo y pasta de anchoas en la que, como en la Fondue, los comensales introducían por lo general vegetales crudos o cocidos y trozos de pan, fresco o tostado. Con el tiempo el plato fue incorporando otros ingredientes, fundamentalmente crema de leche y quesos.

Ingredientes (para 8/10 personas)

1 cabeza de ajo

6 filets de anchoas

50 g de manteca

300 cc de aceite de oliva

100 cc de crema

300 g de brócoli

300 g de coliflor

400 g de zanahorias

2 endibias

4 remolachas

4 ramas de apio

4 cebollas

4 papas

2 bulbos de hinojo

2 ajíes rojos

2 ajíes amarillos

2 ajíes verdes

1 tomate

Pimienta

Pan cortado en cubos o crutones

Preparación

Cocinar a fuego bajo en una cacerola con la manteca y el aceite los dientes de ajo previamente remojados en leche durante una hora y picados. Agregar las anchoas, también picadas. Revolver constantemente con cuchara de madera procurando que no hierva. Incorporar la crema y cocinar un par de minutos. Condimentar con pimienta y reservar o mantener la preparación tibia a baño María. Aparte, blanquear la coliflor y el brócoli en agua con sal y vinagre. Hornear las remolachas, los hinojos, las cebollas, la mitad de los ajíes, las papas y los tomates en trozos no muy pequeños grandes durante 30/40 minutos. Cortar en tiras las zanahorias, el apio y la otra mitad de ajíes. Abrir las endivias y lavarlas bien.

Presentación

En una fuente, servir los vegetales, crudos y cocidos, y en un bol los cubos de pan o los crutones. Colocar la Bagna cauda  en una cazuela de barro con tapa, para que conserve el calor, o bien en un coquelón con mechero, como el de la Fondue. Los comensales pueden servirse los vegetales y bañarlos con la salsa o introducir los vegetales, el pan y otros ingredientes a elección en la preparación.

Otras versiones

La forma más tradicional de comer la Bagna cauda, pero no siempre es posible, es con cardos.