La historia se repite cada diciembre y no por conocida se la modifica. A pesar de los muchos cambios y evoluciones del consumo gastronómico en la Argentina, las mesas de Navidad y de Fin de Año, en especial las mesas familiares, permanecen casi inalterables. Hasta los más curiosos comensales, que durante el año se la pasan buscando nuevos sabores, ingredientes, etnias y fusiones, suelen sucumbir hacia el final ante los clásicos de siempre, esos que quizá más que placer al paladar nos dan motivo para la evocación.

Y si bien, como dice la filosofía barrial, cada casa es un mundo, y por lo tanto cada mesa en las Fiestas tiene sus peculiaridades, hay un elenco estable de especialidades que hace décadas dejaron de ser tales y que sin embargo conservan algo particular en su preparación, su presentación y hasta en los comentarios sobre esa cita anual con el déjà vu culinario. Por lo general son platos que alguna vez conformaron un pretencioso “buffet froid” y cuyo rey indiscutido es el siempre cuestionado pero omnipresente y acaso innecesario Vitel tonné, que parece un afrancesamiento del italianísimo Vitello tonnato (literalmente “ternero atunado”, ver receta). A su lado, la eterna, entrañable e irreprochable Ensalada rusa, que en su versión más tradicional combina papas, arvejas y zanahorias más un aderezo a base de mayonesa (antes casera, ahora mayormente industrial), y que en otras, como la española Ensaladilla rusa, puede incluir porotos y chauchas.

No podría definirse como mesa navideña argentina a aquella que no tuviera su así llamado Pionono agridulce, en el que el arrollado lleva rellenos diversos, que por lo general salen de una lista en la que solo suelen figurar jamón, queso, aceitunas, tomate, ají morrón, palmitos, huevo duro, mayonesa y salsa golf. Tampoco a la que no incluyera a esa relativamente nueva “delicasetten”, la Ensalada Waldorf. Y ni que hablar de dos clásicos de clásicos: Tomates y Huevos rellenos.

Son frecuentes los Pollos al horno y menos frecuentes los Lechones y aún menos los Pavos o Pavitas, que en décadas bastante anteriores se llevaban religiosamente a la panadería del barrio para su cocción en hornos de grandes dimensiones. Sí se sumó al menú fiestero el Lechón a la parrilla, otra opción siempre lista, para todo tipo de carnes, también en los idus de diciembre.

Más allá de la mesa familiar, en las últimas dos décadas se potenció la costumbre de no comer en casa. Los cambios en las composiciones de las familias, la idea de no “encadenarse” a la cocina, especialmente con altas temperaturas, la mejor situación económica general y el hábito de probar nuevas comidas o de repetir las que más nos gustan y a las que no siempre tenemos acceso, hacen que aquellas citas obligadas de las noches del 24 y del 31 ya no necesariamente sean una exigencia. La oferta es amplia y variada: va de los clásicos de siempre, los comederos del barrio, a todas las muchas opciones gastronómicas que existen hoy, e incluye un apartado gourmet, especialmente en hoteles y restaurantes de alta gama. Y como siempre es buena oportunidad para un brindis, ¡felices Fiestas!

El Vitello tonnato del Gato Dumas
Ingredientes
10 filetes de anchoas
2 ramas de apio
1 cebolla
Laurel a gusto
1,5 kg de peceto
Sal y pimienta a gusto
300 cc de vino blanco seco
2 zanahorias

Salsa
2 cucharadas de alcaparras
12 filetes de anchoas
180 gramos de atún
2 cucharadas de jugo de limón
150 g de mayonesa
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de mostaza Colman’s
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Con ayuda de un cuchillo limpie las anchoas. Lave el apio y corte en trozos pequeños. Pele la cebolla y corte en láminas gruesas. Pele la zanahoria y corte en trozos pequeños. Haga varios agujeros con un cuchillo en la base del peceto e introduzca un filete de anchoa en cada uno, cubra con hojas de laurel y ate con hilo parrillero.
En una olla con abundante agua hirviendo añada el vino blanco, el apio, la zanahoria, la cebolla, la sal y la pimienta y deje cocinar a fuego lento hasta obtener un caldo. Coloque la carne mechada dentro del caldo y deje cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas. Apague el fuego y deje enfriar la carne dentro del caldo para obtener el color blanco. Retire el hilo y corte el peceto en rodajas muy finas.
Para la salsa, pique las anchoas y el atún. Disuelva la mostaza Colman’s (en polvo y muy picante) con una cucharada de limón. Mezcle en un bowl la mayonesa junto con las dos mostazas, añada el atún, las anchoas, las alcaparras, la sal y la pimienta y mezcle bien con un batidor.

Presentación
En una fuente coloque salsa en la base, acomode las fetas de peceto y termine con el resto de la salsa. Decore con hierbas frescas.

                                                             Oscar Finkelstein

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