Es una de las comidas más consumidas en todo el mundo y del selecto conjunto de especialidades que tienen restaurantes para su consumo exclusivo. Originada quizá varios milenios atrás –más en la forma de su masa que en el contenido que se le coloca por encima- y en permanente reinvención y aggiornamiento, la pizza es el más claro ejemplo de tradición perenne y universal. Si es cierto, como parece, que el nacimiento de esa tradición tenía la forma circular que conserva aunque no los agregados sobre su superficie, aquel pan delgado cocido en una grilla sobre las brasas, como nuestras galletas de campo, es el eslabón perdido de la pizza actual, que reconoce a la ciudad de Nápoles y al siglo XVII como su lugar y fecha de nacimiento.

Allí, en la Italia pobre del sur, la delgada masa regada de salsa de tomates y queso tipo mozzarella hecho con leche de cabra es donde nació esta pizza que hoy comemos –y que denominamos con su mismo nombre de origen en casi todo el mundo- y que, claro, tiene sus versiones locales basadas en cuestiones culturales, hábitos alimenticios y hasta preceptos religiosos. El nombre, en cambio, dicen que fue importado del antiguo bizzopizzo alemán –algo así como “trozo de pan”-, que con los siglos derivó en pizza.

Harina, agua, levadura y sal –la receta básica de la masa de pizza tradicional- son suficientes para crear este manjar de consumo masivo al que ninguna de las sucesivas modernidades logró torcerle el brazo. Hoy, a pesar de los nuevos hábitos, ingredientes y combinaciones en boga, la pizza que subsiste es mayormente la que se hace a imagen y semejanza de la que se hacía 10, 20, 50, 100 años atrás. En la Argentina se la nutre de muzzarella, una versión económica, poco sutil y a base de leche vacuna de aquella otra parida en la Italia caprina u ovina que hoy retorna a las pizzas locales en sus variantes más gourmet.

Esa preparación de masa generosa, empapada de aceite, de queso excesivo y perfumada esencialmente con orégano es la marca registrada de la pizza argentina. Y como todo producto noble y genuino, convive en armonía con esa otra, delgada y seca, de toppings leves y sofisticados como el queso Brie, la rúcula, los tomates confitados, las hierbas frescas, el jamón crudo. Quizá sea exagerado decir que una, la primera, representa lo que somos, y la otra, aquello que aspiramos a ser. O quizá no.

Caseras, artesanales o industriales, frescas o congeladas, al paso o en local elegante, clásicas o modernas, delgadas o gruesas, a la piedra o al molde, calientes o frías (o tibias), con tomate o blancas, de parado o en silloncito cool, con cerveza o gaseosa, de día o de noche, con calor o con frío… Pocas comidas ofrecen tantas opciones.  

                                                               Oscar Finkelstein