En un país de inmigrantes como la Argentina, la comida tiene necesariamente aportes multinacionales, y entre ellos se imponen, por prepotencia de volumen, los de las gastronomías de España y, en particular, de Italia. Por eso resulta lógico que haya pocas especialidades tan argentinas como la pasta italiana, más allá de su origen presumiblemente asiático y de las versiones con acento propio que surgieron de la herencia de los ancestros combinada con los productos del mercado local.

A diferencia de lo que sucede en Italia, donde las pastas son una de las opciones de primer plato, aquí resultan, prácticamente siempre, la comida principal. Por tradición, durante décadas se las comió mayormente con salsas a base de tomate, pesto o crema, y algo o muy pasadas de cocción. En los últimos años se empezó a tener más cuidado en sacarlas al dente y combinadas de muy diversa manera, con salsas que van de lo más simple a lo más sofisticado, pero por lo general buscando los nuevos modos que la moda gourmet fue imponiendo en la nueva generación de cocineros y restaurantes y desde los programas de televisión que hicieron y siguen haciendo escuela gastronómica.

En este sentido, quizá el cambio más notorio esté dado por la variedad de pastas rellenas –tanto en su forma como en sus rellenos y salsas-, que deja muy atrás la tradición de ravioles de verdura y seso, pollo, carne o ricota, capelleti o tortelleti de carne, canelones de verdura y lasaña. Hoy se imponen los ravioles de gran tamaño que algunos llaman raviolones, los sorrentinos, los agnolotti. Pero el mayor cambio se da en los rellenos, con recetas de cordero, salmón, calabaza, quesos varios, hongos y más. La tendencia se da especialmente en los restaurantes, en menor medida en las fábricas de pastas y eventualmente en las casas de familia, donde las pastalindas ya no son una rareza y en las que muchos saben que con la masa básica de 500 gramos de harina, 3 huevos, una cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de sal, más algo de imaginación, se puede hacer una enorme variedad de deliciosas pastas frescas.   

                                                                                                      Oscar Finkelstein