La imagen de madres o abuelas amasando la pasta dominguera representa una de las escenas familiares más entrañables en términos de tradición gastronómica. Masas estiradas con palo de amasar, tallarines cortados a cuchillo, ravioleras de madera, cortapastas, rellenos de no poca elaboración y tucos de cocciones eternas conforman un fresco de domingo a la mañana que todavía tiene sus fieles pero al que la modernidad le hizo algunos cambios.
Y aunque la tradición resiste, hoy la pasta casera también puede estirarse y cortarse a máquina, la masa puede tener otros sabores y colores, los rellenos tienden a ser más sofisticados y las salsas, más livianas. Además, no es necesario esperar al domingo —día del Brunch— ni depositar todas las expectativas en la voluntad de las damas, a las que no necesariamente les “sobra” el tiempo. Jóvenes y hombres, cómo no, perfectamente pueden ocuparse del asunto. Y lo hacen.

Así las cosas, la pasta —cuya historia es por demás conocida, incluso la controversia por si fue Marco Polo el que importó el asunto desde China o no, y que no será repetida en este espacio— tiene una nueva generación de “madres” y “abuelas” dispuestas, por un lado, a mantener viva la tradición y, por otro, a experimentar. Fideos negros, Ravioles de cordero y menta, Ñoquis de remolacha o Sorrentinos de salmón ya casi van dejando de ser una sofisticación de consumo elitista para sumarse a la amplia oferta de los restaurantes, cuyas versiones caseras también están a la orden del día. Lo mismo sucede con las salsas, que ampliaron notablemente su panorama histórico de boloñesas, fileto, pesto y crema a otro que contempla mayor presencia de vegetales, hierbas, pescados, mariscos, frutas secas, etc.

Lo esencial de la pasta, sin embargo, permanece. Y puede resumirse en estos consejos del chef Ariel Rodríguez Palacios para su elaboración y cocción:

• La masa básica contiene 1 huevo cada 100 gramos de harina. O, más científicamente, 50 gramos de líquido (por ejemplo, huevos, pero también puede ser puré de vegetales, vino blanco, aceite de oliva) cada 100 gramos de harina. Equivale a un huevo, a 3 yemas o a 3 cucharadas de verduras pisadas.

• La harina más recomendable es la 0000. Para pastas más resistentes a la cocción (por ejemplo, cuando hay que cocinar mucha cantidad), se puede mezclar un 70% de harina con un 30% de semolín.

• Las pastas se deben cocinar en abundante agua: cada 500 gramos de pasta, 3 litros de agua. Y un litro por cada 200 gramos por encima de ese cálculo inicial. Agregar 10 gramos de sal por cada litro de agua.

• Si las pastas están recién hechas, la cocción es más rápida y existe el riesgo de que se peguen. Hay que estar atentos. Conviene dejarlas  secar durante al menos una hora.

• No es necesario ni recomendable agregar aceite al agua de cocción. Sí, en cambio, una vez cocidas las pastas, pero solo para agregar sabor.

• Si las pastas no van a consumirse en lo inmediato conviene cocinarlas al dente, cortar la cocción con agua fría, escurrir, rociar con aceite, colocar en la heladera cubiertas con papel film y consumir dentro de las 12 horas.

¡Buen provecho y feliz Día de la Madre!
 

                                                                     Oscar Finkelstein