Esta especialidad contundente, idealmente llena de frutos secos, que ayuda a levantar la temperatura cuando el frío castiga, es quizás uno de los productos menos indicados para consumir en el cenit del verano meridional. Pero es imposible pedir racionalidad a las tradiciones, en especial cuando fueron importadas por nuestros ancestros desde el Lejano Norte hasta convertirlas en parte de nuestra identidad culinaria. Así las cosas, el Pan dulce es un invitado ineludible en las mesas navideñas argentinas y acompaña —y muy bien— el mate y otras infusiones en los desayunos y meriendas previos y posteriores. Porque si bien es posible conseguirlo durante todo el año en lugares igualmente tradicionales —muchas veces acompañado de una rica sidra tirada, al estilo asturiano—, una gran mayoría solo lo consume durante las habitualmente sofocantes Fiestas de diciembre.

Parece que algunos panes endulzados con miel ya se consumían en la antigua Roma, pero no fue sino hasta finales del siglo XV que, cuenta la historia hecha leyenda, el italianísimo Panettone se institucionalizó como lo que es hoy. Dos relatos diferentes refieren a su origen y a su nombre, que no es otro que “Pan de Toni (por el diminutivo de Antonio)” que devino Panettone. Uno indica que hacia 1490 un joven aristócrata, enamorado de la hija de un pastelero milanés, para congraciarse con la joven –y con el potencial suegro— se alistó como aprendiz de panadero e inventó un pan dulce con frutas abrillantadas y aromatizado con limón; el invento tuvo éxito y la gente lo pedía como “Pan de Toni”, el apodo del muchacho. La otra versión señala que el alimento en cuestión tuvo su nacimiento en la corte de Ludovico el Moro, en una Nochebuena de finales del mismo siglo. Después de la presumiblemente opípara cena, en la cocina hubo problemas con el postre, que quedó incomible. Un modesto ayudante de cocina, de nombre Antonio, que pensaba amasar un pan dulce con lo que tenía a mano, propuso convertir su sencilla creación en el postre del Señor de Milán que, encantado con la receta, lo bautizó con el nombre de su creador y que luego derivó en Panettone.

Aparentemente, el primer registro de este pan dulce como pastelería de la Navidad puede leerse en un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama “Pane di tono (Pan grande)”. Luego su consumo se industrializó, masificó y globalizó —su mayor consumo se da en Italia, España y gran parte de Latinoamérica—, y ya en el siglo XX se convirtió definitivamente en aquello que se comparte en la sobremesa navideña y a la hora del brindis de medianoche.

Su “relleno” varía según el país, aunque por lo general la lista de ingredientes incluye todo tipo de frutos secos, pasas, frutas rehidratadas, chispas de chocolate y las siempre “polémicas” frutas abrillantadas o confitadas, con sus defensores y detractores. Hay una versión en la que se lo ahueca y se lo rellena con helado. También según dónde se lo consume cambia la bebida que lo acompaña, que va de Chocolate caliente a Ponche, Sidra o Espumante. Lo que no se modifica es el deseo: ¡Felicidades! Y una receta para compartir:

Pan dulce
Ingredientes (para 1 Kg)

Para la esponja
150 g de harina 0000
20 cc de agua a temperatura ambiente
1 huevo
1 yema
15 g de levadura fresca

Para el amasijo
150 g de harina 0000
10 g de miel
100 g de azúcar
30 cc de leche
10 g de levadura fresca
1 cucharadita de esencia de vainilla
10 cc de coñac, ron o vermut rojo
15 cc de licor de naranja o mandarina
Ralladura de ½ limón
Ralladura de ½ naranja
3 g de sal
80 g de manteca
500 g de frutas secas
500 g de frutas abrillantadas y/o pasas de uva

Preparación
Para la esponja
Amasar todos los ingredientes hasta que queden perfectamente integrados. Colocar en un bol, tapar y dejar en un lugar cálido y húmedo hasta que duplique su volumen.
Para el amasijo
Disolver la levadura en agua tibia y reservar. Formar una corona con la harina y colocar en el centro todos los ingredientes, menos la levadura, la manteca y las frutas. Mezclar de a poco, agregarle la esponja ya fermentada y amasar hasta que la masa quede lisa. Añadir la levadura disuelta y la manteca y continuar con el amasado. Agregarle las frutas y mezclar hasta que se integren bien. Dejar descansar la masa durante 15 minutos. Colocar la preparación en un molde para pan dulce de 1 kg o en dos de ½ kg. Dejar leudar durante 30 minutos, pintar con huevo, decorar con frutas secas y hornear a 170°.durante 60/80 minutos (si es de 1 kg) o 30/40 (si es de ½ kg).

                                                                      Oscar Finkelstein