Se puso de moda en los últimos años, con el auge de lo gourmet y lo auténtico, pero en realidad existe desde mucho antes que los métodos más modernos de panadería. La masa madre es un fermento simple que se logra mezclando harina y agua, sin agregar ningún tipo de levadura, ni orgánica, ni seca ni química. Es la misma harina –integral, no procesada– la que contiene las levaduras y bacterias necesarias para que se desarrolle la fermentación que permite luego el levado del pan.

El procedimiento es sencillo y solo se necesita controlar la ansiedad, ya que el proceso de fermentación es lento y requiere de ciertas tareas, simples pero necesarias. También lo es su conservación. Con los cuidados correspondientes, “alimentándola” periódicamente, la masa madre natural puede durar toda la vida.

El proceso inicial demanda cinco días. El primer día se mezclan cantidades similares de harina integral y agua (por ejemplo, ½ taza de harina y ½ de agua) en un frasco alto y de boca ancha de vidrio o plástico. La harina tiene que ser integral porque es en las cáscaras de los cereales (trigo, centeno, avena, etc.) donde hay mayor volumen de levadura viva. El agua, a temperatura ambiente y preferentemente filtrada si es de la canilla, o bien colectada en un recipiente y puesta a reposar durante al menos una hora. Tapar el recipiente y dejar reposar en un ambiente templado durante 24 horas.

El segundo día agregar a la mezcla anterior ½ taza de harina 000, ½ de agua y 1 cucharadita de azúcar. Integrar bien todo y dejar reposar en iguales condiciones otras 24 horas. El tercer día ya debería notarse un mayor volumen, burbujas y un olor ligeramente ácido. Añadir ½ taza de harina 000 y ½ de agua, integrar y dejar en reposo otras 24 horas.

El cuarto día debería aparecer en la superficie un líquido amarronado, que es parte del proceso de fermentación, que hay que retirar cuidadosamente con una cuchara. Agregar ½ taza de harina 000, integrar y dejar reposar otras 24 horas. El quinto día la masa madre debe presentar una consistencia cremosa, burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. Ya puede utilizarse como fermento para panes, pizzas, etc.

Para conservarla, dependerá de la periodicidad de su utilización. En caso de usarla todos los días, puede mantenerse fuera de la heladera, tapada y a temperatura ambiente. De hacerlo con menor frecuencia, hay que llevarla a la heladera. Antes de usarla hay que retirarla del frío y templarla a temperatura ambiente para “despertar” a las bacterias y levaduras.

Después de utilizar una porción es necesario recuperar su volumen anterior agregando harina 000 y agua en partes iguales, integrar la mezcla y dejar a temperatura ambiente durante unas horas antes de volver a colocarla en la heladera. En caso de no utilizar la masa madre durante una semana o más, hay que “alimentarla” del mismo modo: se debe tomar y desechar una porción, como si se la fuera a usar, y agregar partes iguales de harina 000 y agua, integrar, dejar reposar y devolverla otra vez al frío.

Pan de campo con masa madre

Ingredientes

500 g de harina

220 g de masa madre

350 g de agua

10 g de sal

Preparación

Si la masa madre está en la heladera, retirarla unas tres horas antes de usarla para hacer el pan. Colocar la harina sobre la mesada y en el centro agregar la sal, el agua a temperatura ambiente (preferiblemente mineral, filtrada o reposada) y la masa madre. Integrar todo y amasar durante 15 minutos. Tapar con un lienzo húmedo y dejar reposar al menos una hora o hasta que duplique su volumen, en un lugar sin luz directa ni corrientes de aire. Volver a amasar durante 5 minutos y separar en dos bollos. Colocarlos en una placa para horno, hacer cortes en forma de cruz en la parte de arriba, tapar con un lienzo húmedo y dejar reposar durante 4 horas. Precalentar el horno al máximo durante 15 minutos, hornear los panes durante 10 minutos y luego bajar la temperatura. Cocinar a fuego medio-fuerte durante unos 45 minutos.