La auténtica paella no existe. O sí, pero sólo para cada uno de los cocineros y cocineras que las preparan. Plato gourmet español emblemático, quizá lo poco que tengan en común todas las paellas de España y del mundo sean el arroz, la cebolla, el ají, el aceite de oliva, el azafrán. Por lo demás, las hay con carne de pollo (muchas), de conejo, de pescado, de cerdo; con caracoles o mariscos; con arvejas o espárragos; con panceta; con tomate o alcauciles; con vegetales de todo tipo y color; más o menos carnívoras y ciento por ciento vegetarianas. Podría decirse en principio que las variedades dependen de qué región de España se trate, pero como la gastronomía no es una ciencia exacta, ni lo quiere ser, aun en la misma ciudad, en el mismo barrio y hasta en la misma familia, cada receta gourmet tiene su particularidad.

Sobre lo que no hay mucha discusión es sobre el arroz. En Valencia, y en los lugares donde se pretende replicar del modo más fidedigno la receta gourmet original, se usa por lo general el tipo Bomba, aunque también el Senia y, en menor medida, el Albufera. En cualquier caso, se trata de un arroz de grano redondo que se usa sin enjuagar. Sobre la proporción de líquido y de arroz hay opiniones encontradas. El asunto es que depende de variables como el recipiente, el fuego, el nivel de almidón del arroz y las características del agua, que hacen que varíen tanto el tiempo de cocción como el grado de evaporación del líquido. En términos generales, se acepta que, al menos para empezar, deberían colocarse dos veces y media de líquido respecto de la cantidad de arroz.
Tampoco hay demasiadas variantes sobre la cocción: a diferencia del italianísimo risotto, el arroz no se revuelve, sino que se acomoda sobre el rehogado de vegetales o sofrito, las carnes selladas y el agua o caldo de tal modo que quede cubierto por el líquido, y luego no se lo toca más hasta el final de la cocción. El resultado es que, una vez cocido el arroz (primero a fuego fuerte y luego a fuego suave hasta que se evapora el líquido de cocción), sobre el piso de la paellera queda una costra adherida al recipiente, conocida como socarrat,  por la que más de un comensal está dispuesto a jugarse poco menos que la vida. El recipiente es fundamental, porque la paella (del valenciano patella, que significa sartén) o paellera, permite una correcta cocción del plato, que debe realizarse “a lo ancho” y no “a lo alto”.

En la Argentina se consume mayormente la aquí llamada Paella valenciana, una variante mixta con pollo y mariscos que en Valencia prácticamente no se consume (así como no existen las milanesas en Milán ni su variante napolitana en Nápoles): allí las más habituales son las de pollo y las de conejo, con o sin caracoles.

                                                                                      Oscar Finkelstein