Como muchas otras, la de las carnes maduradas es una moda que remite a tiempos remotos. Entonces, cuando no había posibilidad de conservarlas a baja temperatura, se dejaban al aire libre y sufrían una maduración natural. Más que eso, llegaban a la mortificación, por lo que era necesario retirar las partes expuestas, ya putrefactas, para llegar al centro, que aún se encontraba en buen estado. Más que eso, esa carne conservada durante días o semanas estaba más sabrosa y tierna que la recién cazada o faenada.

En base a ese antecedente ancestral, el método dry aged, de maduración en seco, es una de las últimas novedades en la materia, en contraposición al wet aged, de maduración húmeda, que es el más tradicional, rápido, económico y de menor merma del producto que, por lo tanto, se aplica a todos los cortes vacunos. La maduración en seco sufre una importante pérdida, de hasta un quinto del peso original, demanda mayor tiempo de almacenamiento y, por lo tanto, se aplica solo en cortes vacunos de alta gama.

Lo que se obtiene con este sistema es una mayor concentración del sabor gracias a la evaporación de la humedad interior –quizá una suma excesiva de sabor para los paladares acostumbrados a las carnes conservadas de modo tradicional– y una mayor terneza. Eso es lo que se logra con una maduración de al menos tres semanas en un ambiente de temperatura y humedad controladas. 

Para quienes no buscan la novedad y confían en el color rojo de la carne como indicio de frescura, los tonos oscuros que adquiere la carne madurada en seco en su exterior –que se pierden en pocos minutos una vez que es retirada del frío y colocada a temperatura ambiente– no son un atractivo, al contrario. En cambio, para quienes gustan de los sabores intensos, de algún modo parecidos a los de la carne de caza, esos colores que habitualmente no se ven en las carnicerías son la antesala de una comida feliz. Y más cara.