Aunque por estos pagos la pizza napolitana es habitualmente aquella que lleva muzzarella, tomate fresco y ajo, la vera pizza napoletana —nacida, criada y normalizada en la ciudad italiana de Nápoles— es desde 2009 una denominación de origen (como el champagne o el queso Roquefort, por ejemplo) que, para ser considerada como tal, debe reunir una serie de requisitos ineludibles. La novedad, y la buena noticia, es que ese producto único, pariente algo lejano de la pizza que se consume mayormente en nuestro país, ya tiene sus protagonistas a nivel local.

Todo parece haber comenzado en 1889 en el restaurante Il Brandi, donde a la entonces Reina Margarita de Saboya le sirvieron una pizza con los tres colores de la bandera nacional: una base de tomate, una capa de mozzarella y una ramita de albahaca. De allí como se la conoce hoy, Margarita o Margherita, quizá la pizza más conocida y consumida en todo el mundo, aunque no tanto en la Argentina.

La cuestión es que esa receta sencilla solo se ocupaba de “los tres colores de la bandera”, no de la calidad de sus ingredientes ni, especialmente, de la masa de la pizza. Así, después de décadas de insistencia, la Associazione Verace Pizza Napoletana logró que la especialidad de la casa fuera reconocida por la Unión Europea como “especialidad regional”. Es decir que, al menos teóricamente, quienes despachen Pizza napolitana deben cumplir con todas las reglas y someterse a estrictas inspecciones técnicas. Todo para no transgredir los principios básicos de la pizza en cuestión:
•No puede tener más de 35 centímetros de diámetro.
•No debe tener un grosor superior a los 33 milímetros en el centro.
•La corteza no puede superar los 2 centímetros.
•Su peso debe estar entre los 180 y los 250 gramos.
•La harina que se utiliza es de fuerza, tipo 00.
•Los tomates deben ser de la variedad de San Manzano, que crecen en la base del Monte Vesubio.
•El aceite aceptado es el virgen extra.
•El queso que lleva es Mozzarella de búfala, o bien el Fior di Latte Appennino. Se usa entre 100 y 120 gramos por pizza.
•Todos los ingredientes deben ser de la región de Campania, Nápoles.
•El horno debe ser de leña y tener una temperatura de 485°C.
•La pizza se debe cocinar en menos de dos minutos.
•Si cumple con todas las normas, no debe superar las 188 calorías cada 100 gramos.

Más allá de estas disposiciones estrictas, fuera de Nápoles hay una “auténtica” pizza napolitana que se saltea algunas de estas reglas, por lo general porque los productos indicados no están disponibles en todo el mundo. El compromiso, en todo caso, es utilizar productos de una calidad similar, parecida o aproximada, y respetar, eso sí, las técnicas usadas para elaborar la masa y para el momento de hornear la pizza. Aquí, una receta “cercana” (para evitar sanciones materiales o morales) para hacer la masa de la vera pizza napoletana:

Ingredientes (para 4 pizzas)
750 g de harina 00 (o en su defecto, 000)
450 cc de agua tibia
6 g de levadura fresca prensada
20 g de sal

Preparación
Mezclar los ingredientes en un bol y amasar durante cinco minutos o hasta que la masa quede bien lisa. Cubrir con film y dejar levar de 6 a 8 horas a una temperatura ambiente de entre 20 y 23°C. Al cabo, habrá aproximadamente triplicado su volumen. Colocar la preparación sobre una superficie enharinada, desgasificarla y dividirla en cuatro bollos de similar peso. Cubrir los bollos con film y ponerlos en la heladera al menos por 24 horas. Retirar de la heladera y dejar templar durante dos horas. Estirar suavemente con la yema de los dedos desde el centro hacia afuera, para que se forme el borde elevado característico de esta pizza, hasta lograr el grosor y el diámetro indicado. Una vez estirada dejarla reposar durante media hora. Una vez colocados sobre su superficie los ingredientes elegidos (en este rubro hay mayor “libertad”), cocinar a horno fuerte precalentado durante 20 minutos. En caso de tener una piedra para horno, utilizarla (precalentada y en el piso del horno). Si no, lo ideal es colocarla sobre una chapa precalentada o directamente sobre la base del horno.
                                                                Oscar Finkelstein