Hoy comemos Puchero
Típico plato iberoamericano llegado al país con la inmigración española de la segunda mitad del Siglo XIX, el puchero tiene parientes aquí y allá y numerosas versiones, tanto por los respectivos aportes locales como por la diversidad de ingredientes que permite incluir o excluir, sin que por ello se altere sustancialmente el producto final. Esta característica hace que sea considerado, y de hecho a veces lo sea, una preparación contundente ideal para bolsillos flacos. El nombre lo recibe del recipiente en el que tradicionalmente se lo preparaba, la puchera o puchero, del mismo modo que sucede con otras especialidades, como la Paella o el Tahine.
El que consumimos aquí al parecer tiene origen en la Sopa de Carnaval, cocido típico de Huelva, una región de Andalucía de la que la Argentina recibió gran cantidad de inmigrantes, aunque hay quienes opinan que en realidad es un plato de las Canarias. Lo cierto es que en toda España se lo conoce, en algunas regiones como Olla Podrida o simplemente Olla, y en Francia existe el Pot Au Feu, una preparación similar, con sus ingredientes también cocidos en agua o caldo. En cualquier caso, lleva varios tipos de carnes y embutidos, vegetales y legumbres, en especial garbanzos. Aquí se lo comenzó a preparar con una proporción mayor de carne de vaca que de cerdo, menudencias como la lengua o la quijada, chorizos frescos y batatas, además de las casi siempre presentes papas, zanahorias, choclos y zapallos. También se acostumbró a hacerlo de gallina, sola o en combinación con otras carnes y con una cantidad de vegetales opcionales como el repollo, el nabo, el apio, la acelga.
La idea de que se trataba de una comida “para pobres” estaba dada en parte por la presencia de hortalizas que podían cultivarse a escala familiar o bien eran de bajo costo y, particularmente, porque de una única cocción se podían obtener al menos otras dos comidas. Por un lado, la típica sopa, a base del caldo resultante de las distintas aguas de cocción (carnes, vegetales, legumbres), que es una delicia en sí mismo y al que se le suele agregar arroz o pasta y que en su origen también se espesaba con pan duro. Por otro, la Ropa Vieja o, más contemporáneamente, Salpicón, en el que las carnes, legumbres y vegetales sobrantes se convierten en una entrada fría o, quizá con el agregado de salsa de tomates, en un guiso caliente.
Más allá del color local —se lo consume en varios países de América latina con ligeras modificaciones—, la clave del puchero está en respetar el tiempo de cocción de cada ingrediente, que es de una amplitud notable. No es lo mismo cocinar un trozo de carne que una batata. Por este motivo es que suelen cocerse por separado, aunque lo ideal es ir agregando los ingredientes según el tiempo que requieren a una misma olla, con lo que el caldo resultante suele ser particularmente sabroso.
La versión familiar del puchero criollo es mucho más reducida en ingredientes. Por lo general se lo hace de osobuco, falda o tapa de asado, o bien de pollo, y lleva papa, batata, choclo, zanahoria, cebolla, ají y calabaza, más algunas hojas de acelga, cebolla de verdeo, apio o puerro para saborizar el caldo. Se lo suele acompañar con una salsa criolla, mayormente cruda, de cebolla, morrón y tomate condimentada con sal y aceite. En los restaurantes u hoteles tradicionales donde se lo sirve, en cambio, por lo general incluye otras carnes, chacinados y legumbres. Allí, la “comida de pobres” pierde inexorablemente su nombre.
Oscar Finkelstein
