Mucho antes de que la cocina científica divulgara masivamente sus virtudes para el cuerpo, el alma y hasta el sexo, el chocolate era una suerte de fruto prohibido, alergénico y adictivo al que había que tenerle respeto y frecuentarlo con moderación. El descubrimiento —en determinadas circunstancias y dosis— de sus virtudes antioxidantes, antidepresivas y afrodisíacas no solo le abrió las puertas de par en par, sino que libró de la culpa de consumirlo a millones de sus cultores (especialmente cultoras) en todo el mundo.
Por otra parte, la “gourmetización” global (o la globalización gourmet) permitió ampliar el menú chocolatoso mucho más allá del módico espacio que ocupó históricamente en las cartas argentinas. Hay que recordar que hasta hace poco más de un par de décadas, la hora dulce en los restaurantes la daban el flan, las frutas —frescas o en almíbar—, los helados, los panqueques… El chocolate aparecía en el Charlotte (Almendrado bañado en chocolate caliente), en la Mousse y casi en ningún otro plato.

                                   
Hoy, también gracias a programas de TV especializados en el tema (Cacao, La ruta del cacao, + Chocolate, Como niño en chocolatería, La revolución del chocolate, Xocolatl), el conocimiento sobre este producto hace que la demanda sea mayor y que la exigencia del consumidor también lo sea.
En esa tendencia, el paladar local ya incorporó a su menú de postres dos presencias ya insoslayables en la sobremesa: el Brownie con helado y el Volcán de chocolate, ambos en innumerables versiones. El primero consiste básicamente en esa torta húmeda y de superficie crocante acompañada de una bocha (perdón, “quenelle”) de helado. El Volcán, actual icono de los postres con chocolate, es una torta tibia que al entrar en “erupción” derrama el oscuro y sabroso líquido sobre el plato. El Coulant de chocolate fue creado y patentado por el chef francés Michel Bras en 1981, pero la enorme popularidad que ganó su creación le impidió conservar sus derechos sobre el postre, que ya son de dominio público. Aquí, una de sus muchas versiones, bastante más sencilla de realizar que la original:
Para el relleno: preparar una ganache fundiendo 200 g de chocolate amargo (preferentemente al 65/70% de cacao) con 50 g de manteca y 250 cc de crema de leche.
Para el bizcocho: fundir 300 g de chocolate amargo con 50 g de manteca; agregar 6 yemas; batir a nieve 6 claras con 60 g de azúcar; incorporar las claras a la preparación de a poco y con movimientos envolventes, sin batir; Agregar la harina y mezclar hasta que quede una masa homogénea.
Para el armado: en moldes individuales previamente enmantecados colocar masa hasta la mitad, luego la ganache y otra capa de masa; cocinar a fuego fuerte durante 8/10 minutos o hasta que la masa esté cocida. Servir en el momento para que el corazón de chocolate caliente se derrame en el plato cual lava de volcán. Se puede acompañar con crema o helado. Y el lunes empezamos la dieta.
 

                                                                    Oscar Finkelstein