La combinación de un pan redondo en cuyo interior el ingrediente principal es una pieza de carne vacuna picada de similar forma y diámetro no parece ser el gran invento gastronómico de la Historia, y sin embargo es uno de los más consumidos en todo el mundo. Se supone que fue en los últimos años del siglo XIX o primeros del XX que este sándwich caliente vio la luz, quizás emigrado desde el puerto de Hamburgo a los Estados Unidos (de allí su nombre), aunque su masividad se inició años después, en los años 20, cuando la cadena estadounidense de restaurantes White Castle popularizó el modo de producción y consumo que aún perdura y que, justo es decirlo, McDonald’s convirtió en industria e ícono cultural a partir de la década de 1940.

Así, las cosas, durante más de medio siglo el fenómeno de la comida rápida, con la hamburguesa como estandarte, creció y se multiplicó en todo el mundo y se convirtió en un negocio global multimillonario, pero sin mayores cambios en el aspecto gastronómico. La hamburguesa propiamente dicha no tuvo mayores variantes, aunque sí muy diversas calidades, y tampoco sus acompañamientos (lechuga, tomate, cebolla, pepino agridulce, queso, huevo, panceta), aderezos (mayonesa, mostaza, ketchup), guarniciones (papas fritas, aros de cebolla) y bebidas (gaseosas, cerveza).

Demonizada por su alto contenido graso y escaso valor nutricional, en muchos casos con absoluta razón, en las últimas dos décadas fue dejando de lado su costado de fast food para bolsillos flacos para ascender en la escala social de la comida que evoluciona sin perder su esencia. Hoy, hay versiones de hamburguesas en un buen número de locales célebres alrededor del mundo que apenas veinte años atrás, o menos, hubiesen preferido cerrar sus puertas antes de ofrecer semejante primitiva especialidad culinaria. Las hay de todo tipo y precio, e incluyen ingredientes de la alta (y cara) cocina como trufas o carne de Kobe o Wagyu (dos exclusivas carnes vacunas japonesas), modos y tiempos de cocción aggiornados y acompañamientos y aderezos frecuentes en otro tipo de platos, más sofisticados.

La tendencia de las hamburguesas gourmet se está viralizando y globalizando, y es cada vez más común encontrar una amplia gama de ellas, al menos en las grandes ciudades. Además de una serie de “nuevos” ingredientes que se repiten en casi todos los locales (queso Cheddar, cebollas caramelizadas, cebolla roja, morrones asados y, por supuesto, rúcula) y de una mayor variedad de panes, algunas de las variantes más en boga son:
Mexicanas: con guacamole, jalapeños, salsa picante, mayonesa de cilantro.
Caribeñas: con carne picada de cerdo y frutas tropicales como ananá o mango.
Francesas: con quesos tipo Azul o Brie.
Mediterráneas: con carne picada de cordero y especias de la región.
Sureñas: con carne picada de cerdo y salsa barbacoa.
Vegetarianas: con hamburguesa de legumbres, verduras grilladas y aderezo.

                                                                             Oscar Finkelstein