Los pastores de bueyes (gulyas) de la actual Hungría son los que dieron el nombre a este plato, que ya es parte de la tradición de las cocinas del centro y este de Europa y que desde allí se extendió a prácticamente todo el mundo. Como sus orígenes son muy anteriores a la Revolución Industrial, en sus comienzos era sólo un estofado a base de carne de buey y/o cerdo, grasa y cebollas que se cocía hasta eliminarle todos los jugos, y luego se lo secaba al sol. Conservado en tripas, los pastores lo hidrataban en agua para poder consumirlo. Hoy, este plato sencillo, y por lo tanto noble, contundente y calórico, servido con unos livianísimos pequeños ñoquis, los spaetzle, constituye la comida húngara por excelencia.

Goulash con spaetzle (Hungría): la receta

Ingredientes (para 4/6 personas)

Para el goulash

2 cucharadas de aceite
2 tazas de cebolla
1 taza de ají morrón
½ cucharada de azúcar
2 dientes de ajo
2 fetas gruesas de panceta
1 kg de carne vacuna (lomo, nalga)
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de páprika o pimentón dulce
½ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharada de aceto balsámico
1 lata de puré de tomates
3 tazas de caldo de carne
100 cc de crema de leche
Sal y pimienta a gusto
Perejil

Para los spaetzle (pequeños ñoquis)
2 yemas + 1 huevo
½ taza de leche
3 tazas de harina
¼ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta recién molida
50 g de manteca

Preparación

Goulash: En una sartén o cacerola, a fuego medio, cocinar la panceta hasta que esté crujiente, colocar sobre papel absorbente y reservar. En la misma olla rehogar la cebolla picada en brunoise y el azúcar hasta caramelizar. Luego agregar el ajo y cocinar durante un minuto. Agregar el pimentón dulce, el tomillo, el comino y la hoja de laurel. Después de un minuto más agregar los tomates, el morrón y el caldo. Dejar hervir durante 10 minutos. En otra cacerola calentar aceite y sellar la carne, cortada en cubos grandes y rebozada en la harina, y salpimentar. Desglasar con el aceto hasta que se evapore. Verter el contenido de la otra cacerola y llevar a ebullición, luego bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 1 hora y media, revolviendo ocasionalmente. Probar y ajustar la sazón. Retirar del fuego y, justo antes de servir, agregar la crema, el perejil y la panceta. Servir con los spaetzle recién hechos.

Spaetzle: Batir la yema, el huevo y la leche. En otro recipiente, mezclar la harina, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Agregarle la primera mezcla y unir bien todos los ingredientes. Dejar reposar en la heladera durante al menos 1 hora. Poner a hervir una olla con abundante agua y sal. Colocar la masa en el extremo de una tabla y cortar pequeños trozos de masa directamente en el agua (o bien se puede colocar la masa en un colador de orificios grandes y presionarla para que los pequeños trozos vayan cayendo en el agua hirviendo). Cocinar entre 4 y 5 minutos y colar.

Presentación

En una fuente profunda colocar los spaetzle y pequeños trozos de mateca, para que se derrita sobre la pasta. Verter encima el goulash. Adornar con perejil.

Otras versiones

La misma receta suele realizarse con otras carnes, como cerdo o cordero, en algunos de los países de Europa central y del este donde también se lo consume.