Lo que durante décadas fue menú exclusivo de la colectividad japonesa y de un selecto grupo de iniciados y que en la segunda mitad de los años 90 se reveló como una típica tendencia gastronómica de pronóstico reservado, hoy definitivamente dejó de ser una moda pasajera y ya forma parte de la carta argentina, o al menos de la de los grandes centros urbanos. El sushi (“arroz avinagrado”) se alejó también de la definición básica que lo signó durante años (“pescado crudo”) y del fantasma de sus precios prohibidos. Porque si bien es cierto que el pescado sin cocer es uno de los pilares de la especialidad, también hay piezas de sushi con pescados cocidos, vegetales, quesos, huevo e incluso con otras carnes, en una variedad que crece, casi literalmente, día tras día. Con respecto a lo que hay que pagar para consumirlo, hay que tener en cuenta que se trata de una especialidad absolutamente artesanal, con reglas muy precisas tanto en el procedimiento de cocción, aderezado y enfriado del arroz, como de la manipulación de ingredientes crudos, que deben mantener su frescura para poder ser consumidos sin riesgo. De todos modos, en los últimos años, y en especial a través de empresas que sólo hacen delivery, la oferta se amplió y hoy hay sushi de relativamente bajo precio y, en algunos casos, de aceptable calidad.

Por otra parte, numerosos cursos permiten ingresar al menos a los niveles más básicos de este arte gastronómico milenario (las primeras referencias documentadas son del siglos VIII) y decenas de miles de tutoriales en video pueden consultarse en Internet para conocer el paso a paso del sushi. Sin embargo, parece ser la mano del Maestro (una figura emblemática de las culturas orientales) la que conducirá con éxito al aprendiz a lograr ser reconocido como un sushiman hecho y derecho. Lo que no quita que se pueda intentar la aventura en casa, previo paso por alguno de los supermercados del Barrio Chino para comprar el kit básico: el arroz, la esterilla para hacer los rolls, las algas nori, el condimento para sushi ya preparado o bien el vinagre de arroz al que se le agrega sal y azúcar y, opcional, el alga kombu para saborizar al arroz durante parte de su cocción. También son necesarios la salsa de soja y el wasabi y, en menor medida, los pickles de jengibre.

Así, con las algas nori es posible hacer los clásicos rolls, los rolls invertidos (con el arroz por fuera y habitualmente pasado por semillas de sésamo tostadas), los makis, las geishas. En su interior se utilizan, además del pescado crudo (en la Argentina se impone por lejos el salmón rosado y luego el atún rojo) o cocido, ingredientes como la palta; el pepino japonés (más delgado y con pocas semillas); el huevo horneado; mariscos crudos o cocidos; queso tipo Philadelphia; palmitos; vegetales crudos, marinados o cocidos; piel de pescado grillada, etc. El sashimi, en cambio, sólo consiste en delgadas láminas de pescados crudos cortadas con sabiduría por el sushiman. Y los niguiris llevan únicamente una lámina de pescado que envuelve por encima una kennel de arroz.

Hasta hace un par de décadas el sushi era un producto absolutamente exótico en el país. La globalización, vehiculizada en gran medida por el acceso a Internet y por la proliferación de programas de televisión dedicados a la gastronomía hicieron que dejara de serlo. Hoy ya integra el menú habitual, compite con productos de mayor tradición local a la hora del delivery y toda una generación de conocedores del asunto son capaces de emitir fundados juicios sobre la calidad del sushi que están consumiendo. El fenómeno crece y se multiplica y, según los especialistas, aún no tocó su techo. Continuará.

                                                                                    Oscar Finkelstein

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