Aunque el consumo de carne vacuna viene bajando en las últimas décadas en nuestro país, incluso al margen de los vaivenes económicos que varían sustancialmente la posibilidad de acceder a ella, hay dos variedades premium que crecen lenta pero continuamente. Una es la carne madurada, con diversos tiempos de estacionamiento, que le otorga mayor sabor y terneza, pero menos jugo. Otra es la comúnmente conocida como carne de Kobe.

La carne de Kobe debe su nombre a la ciudad japonesa de donde proviene este producto de la raza Wagyu. Muy diferente a todo lo conocido por estas pampas en materia de carne vacuna, llegó al país a principios de este siglo, primero tímidamente y hoy con mayor presencia, aunque reservada para unos pocos, mayormente por su elevado precio. Algo más de 2.000 cabezas de ganado Wagyu (contra cerca de 50 millones de cabezas de las razas tradicionales) se estima que hay actualmente en el país, dentro de los que solo el 10% son ejemplares puros y el resto resulta de la cruza con Aberdeen Angus.

Hoy, en las carnicerías que la ofrecen, sus cortes cuestan entre dos y tres veces lo que los cortes de ternera o novillo, respectivamente. Así, el kilo de asado se vende a $320, el de vacío a $420, el de lomo a $580, el de bife de chorizo a $620 y el de ojo de bife a $680 (precios al 1º de diciembre). Los valores en los alrededor de 50 restaurantes de la ciudad de Buenos Aires que ofrecen carne de ganado Wagyu, parten de alrededor de $500 la porción.

La mayor particularidad de esta carne es la presencia de grasa intramuscular que, por un lado, le otorga ese veteado o marmolado característico, y por otro su especial terneza. Esa grasa filtrada es, por otra parte, el principal argumento de sus detractores, quienes advierten de los riesgos que implica un alto consumo de esta carne por sus altos niveles de lípidos.

La cría de ganado de la raza Wagyu empezó a incrementarse en Japón (donde el consumo de carne vacuna anual per cápita es de poco más de seis kilos, de los cuales solo unos 400 gramos corresponden a esta variedad), aunque lentamente, a mediados del siglo XIX. En torno a los cuidados que reciben estos ejemplares, quizás haya más mito que realidad. De todos modos, cuentan con una alimentación absolutamente controlada, un trato casi personalizado y un nivel de hidratación mayor al habitual en otras razas, además de un entorno cuidado en el que se evitan los sobresaltos para los animales.