El más que noble ideal de no matar a otros animales para alimentarnos, aunque la naturaleza abunda en ejemplos de bestias que matan a otras para que su especie pueda sobrevivir, se encuentra en la base del vegetarianismo, pero no es su único sustento ideológico. Ese principio moral es complementado por una serie de nociones nutricionales que apuntan a una vida más saludable, y no solo en lo físico, para lo cual, sostienen sus promotores, la ingesta de productos de origen animal es un obstáculo insalvable. Sencillo de aceptar y de adoptar para una persona nacida en la India, país de vacas sagradas, pero bastante más difícil para un argento alimentado desde pequeño con churrascos, milanesas y otras delicias de la carne. Cuestiones culturales, ambas, que nos deben el mayor respeto.

Los beneficios de una dieta basada mayormente en vegetales, cereales y frutas vienen de lejos, de muy lejos tanto en el espacio como en el tiempo. La medicina tradicional china y la medicina ayurvédica de la India promueven desde hace milenios esta abstinencia de las carnes y otros productos de origen animal, en pos de una existencia más saludable. En Occidente, la tendencia comenzó tímidamente en el siglo XIX. “Recién en el siglo pasado el movimiento se empezó a organizar en occidente, y en 1889 se fundó la Unión Vegetariana Federal con el fin de unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes del mundo. El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago, Estados Unidos, en 1893 al que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905. Como resultado de las discusiones entre ciertos individuos y sociedades, la Unión Federal Vegetariana (en 1908 y durante un congreso celebrado en Dresde, Alemania), fue sustituida por la Unión Vegetariana Internacional, la que hoy engloba a todas las asociaciones vegetarianas del mundo”, explican en la Unión Vegetariana Argentina (UVA).

Aquí, recuerdan: los orígenes del vegetarianismo remiten a “su estrecha relación con el naturismo e higienismo, en la primera mitad del siglo XX, con la aparición de la Asociación Naturista de Buenos Aires, organización que fue precursora del movimiento en el país, lamentablemente hoy ya disuelta”. Como en buena parte del mundo occidental, el movimiento tuvo un auge, y a partir de allí un desarrollo sostenido, desde los albores del hippismo, en los años 60. En su repertorio de buenas causas humanísticas, el vegetarianismo ocupó un lugar entre los llamados a la paz, el amor libre y la igualdad de género. Pero eso que se llama genéricamente vegetarianismo, en realidad es un complejo entramado de consumo alimenticio, cuyos tipos principales son:  

Vegetariano: es el término que engloba a todas las personas que en sus dietas no incluyen carnes de ningún tipo.
Ovolactovegetariano: además de alimentos de origen vegetal incluye derivados de animal, como huevos y lácteos.
Ovovegetariano: incluye huevos.
Lactovegetariano: incluye lácteos.
Apivegetariano: incluye miel. El mismo prefijo se utiliza en combinación con quienes consumen todos o alguno de los productos mencionados anteriormente.
Vegano o vegetariano estricto: es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningún tipo, excluyendo también en todo el ámbito de su vida el uso de derivados de animales o de productos que hayan implicado para su fabricación o producción la explotación y/o el sufrimiento de algún animal. No utiliza en su vida los derivados de la matanza y/o explotación de animales y se opone a todo experimento y testeo sobre animales, rechazando además la utilización de animales para entretenimiento (zoológicos, circos, acuarios, rodeos, carreras, corridas de toros, etc.).
Crudívoro: es aquel que come todos los alimentos crudos, como frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc. No cocina y solo calienta las comidas hasta una temperatura determinada (116 °F, equivalentes a 46,7 °C ).
Frugívoro o frutariano: se alimenta exclusivamente de frutas, generalmente crudas y de estación.

En términos estrictamente nutricionales, señalan en la UVA, estos son los beneficios de una alimentación vegetariana:
• Es completa, pues en ella abundan las albúminas, los hidratos de carbono, las grasas, las sales minerales, las vitaminas y el agua.
• No produce putrefacciones en el intestino, con lo que evita esa importantísima causa de infecciones y toxemia.
• Es alimentación de fuerza y resistencia, por su abundancia en hidratos de carbono (combustible muscular).
• Deja descanso suficiente a las vísceras, puesto que no las somete al exagerado trabajo de neutralización tóxica, a que las obliga la ingestión de productos animales.
• Evita el sacrificio doloroso e innecesario de animales. La alimentación vegetariana es la base física del pensamiento puro, del dominio pasional y de la caridad de espíritu.

En cuanto a la cuestión gastronómica, los últimos años marcaron un auge de restaurantes vegetarianos o bien naturistas o naturales, e incluso macrobióticos, que en términos generales proponen menúes íntegramente sin carnes, con abundancia de vegetales, frutas, cereales, legumbres, pastas, alimentos orgánicos. Y presuntos sustitutos de los productos animales, como la “leche” de coco, el “queso” de soja o las “hamburguesas” de lentejas, a los que suele acompañarse con jugos, cerveza sin alcohol o variedades de té. El tiempo dirá si se trata de una moda o de un hábito saludable que llegó para quedarse. 

                                                             Oscar Finkelstein