Lo que fuera de México se denomina comida mexicana, pocas veces responde a la realidad de una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo. Muchos de los platos que en otros países, como la Argentina, se venden y se consumen como comida mexicana, en verdad corresponden a la cocina Tex-Mex, esa fusión nacida y crecida en la frontera siempre caliente de Texas con los estados del norte mexicano y de allí expandida a buena parte del mundo sin mayor explicación del equívoco. En ese viaje se perdió, entre otras esencias, buena parte de uno de los aspectos distintivos de la gastronomía de México: el picante.
De todos modos, hablar de cocina mexicana es limitar su enorme variedad, basada mayormente en sus productos regionales, con lo que habría que hablar de cocinas mexicanas, que podrían contarse hasta en una veintena. Sin embargo, y en honor a la brevedad, se pueden nombrar una serie de productos que representan, con matices, la comida de todo el país: maíz (los hay de distintos tipos y colores), chiles, trigo, palta, porotos frijoles, tomate, nopal, chocolate y todo tipo de carnes, según la región, entre otros. Ese amplio espectro local, más el aporte de productos y cocinas de otras latitudes, logró elaborar uno de los mestizajes gastronómicos más ricos del planeta, en todo sentido.
Este maravilloso y variado resultado coloca a la cocina mexicana en uno de los escalones más altos de la gastronomía de América latina, solo equiparable a la de Perú. Seguramente no es casual que ambos países tienen en sus raíces culturas precolombinas cuyos logros aún subsisten. Así, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Y a tal punto es motivo de orgullo, y también de estudio, que recientemente comenzó a funcionar en el Distrito Federal el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que tiene por finalidad salvaguardar las raíces y la identidad de esta cocina, y difundirla en todo el mundo.

Aquí, algunos platos mexicanos típicos (fuente: www.enmexico.about.com):

• Mole. Es una de las salsas más elaboradas de la cocina mexicana, a base de diferentes tipos de chile, chocolate, nueces, pistachos, sésamo, canela y clavo de olor. Los más conocidos son el Mole negro de Oaxaca y el Mole poblano (de Puebla), quizás el más conocido fuera de su país de origen.

• Cochinita Pibil. Típico de la península de Yucatán, es un guiso de carne de cerdo condimentada con achiote (un producto ancestral), jugo de naranja y especias, envuelto en hojas de plátano y cocinado al horno. Por lo general se sirve con cebolla morada y salsa de chile habanero.

• Barbacoa. Como el curanto patagónico y otros “asados” precolombinos, en esta especialidad de Hidalgo la carne se cocina bajo tierra, cubierta con hojas de maguey y brasas durante toda una noche. Se sirve con tortillas calientes y salsa borracha.

• Cabrito. En Nuevo León, esta carne se cocina a las brasas y se come con tortillas de harina acompañadas de guacamole y frijoles charros.

• Chiles en nogada. Otra especialidad de Puebla, es el plato tradicional de cada septiembre, el mes patrio. Consiste en un chile poblano relleno de fruta, carne picada de cerdo y de ternera condimentada con distintas especias, que se baña con una salsa de nuez y se sirve con trozos de granada.

• Tamales. Los hay en todo el país, aunque sus ingredientes varían según la región, pero se cocinan siempre al vapor. Pueden estar envueltos en hojas de maíz o de plátano. Los rellenos se cuentan de a cientos pero entre los más populares están los de salsa verde con carne de cerdo, de mole con pollo y los dulces con pasas de uva.

• Pozole. Otro plato precolombino, esta vez del estado de Guerrero. Se trata de un caldo a base de maíz cocido y carne de cerdo o pollo. Al servir se le agrega lechuga, rábano, cebolla, orégano seco, limón y un poco de chile piquín. Suele ser el plato principal en fiestas y celebraciones especiales. La versión guerrerense incluye chicharrón de cerdo y palta como guarniciones.

• Carnitas. Las carnitas michoacanas (de Michoacán) se consumen a diario en todo México. Consiste en carne de cerdo frita en manteca con una mezcla de gaseosa cola y de naranja, que la carameliza. Se comen preparadas en tacos con salsa, cebolla y cilantro.

• Birria y Tortas ahogadas. Son dos platos típicos de Jalisco. La Birria es un caldo rojizo preparado con la salsa de varios chiles y carne de cabra. Dicen que es muy útil para reparar la resaca. Las Tortas ahogadas son panes blancos rellenos de carne de cerdo deshebrada bañada en salsa picante y cebolla.

• Tacos al pastor. Clásicos de clásicos, se supone que llevado a Puebla por los primeros inmigrantes árabes, se consumen en todo el país. Consiste en una pieza de cerdo asada en un espiedo vertical que la cocina girando lentamente. Se sirve cortado en finas láminas dentro del taco, acompañadas de un trozo de ananá, limón y salsa picante.

                                                             Oscar Finkelstein