Junto con la peruana, la japonesa y la escandinava, la del País Vasco es una de las gastronomías de mayor crecimiento y reconocimiento internacional de los últimos años. No se trata en general de una cocina modernista, sino más cercana a las tradiciones, pero no por ello de sabores menos sofisticados. Y hay una vanguardia, encabezada por cocineros como Juan Mari Arzac (con su restaurante Arzak), Martín Berasategui (Berasategui) y Pedro Subijana (Akelarre), cada uno de ellos con tres estrellas Michelin (el máximo que otorga la prestigiosa guía francesa), que le dieron un toque francés contemporáneo a su cocina ancestral, lo que llamó la atención de los amantes de las nuevas gastronomías y de la crítica especializada.

En cualquier caso, sea tradicional o moderna la característica más saliente es la utilización de productos frescos de notable calidad, particularmente los pescados y mariscos del Cantábrico (bacalao, merluza bonito, besugo, sardinas, anchoas, lubina, rape, angulas, chipirones, centolla, etc.), de fuerte presencia entre sus platos más emblemáticos, pero también sus quesos de oveja, sus vegetales y legumbres como la berza, las alubias de Tolosa y de Guernica, y la carne de buey.
Aquí, algunas de las preparaciones más representativas de las gastronomía del País Vasco. ¡Bon gosea!

• Angulas: son las crías de las anguilas, un manjar de cada vez más difícil acceso, por su escasez y su consiguiente elevado precio. Se consumen apenas sarteneadas con aceite de oliva, ajo y guindilla.

• Bacalao al pil-pil: uno de los platos más tradicionales de la cocina vasca, cuyos ingredientes básicos son: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla (un ají pequeño y picante), cocidos en una cazuela de barro. “Pil-pil” es la onomatopeya del sonido que hace la salsa durante su cocción.

• Chipirones en su tinta: plato conocido en todo el mundo a base de chipirón (un calamar pequeño que se cocina entero), ají, cebolla y tinta de calamar.

• Kokotxas en salsa verde: las kokotxas (o cocochas, en castellano) son un tejido muscular ubicado en la cabeza de algunos pescados como la merluza o el bacalao, muy apreciados por su sabor y su textura. Consiste básicamente en una cocción breve con ajo y perejil, que le da el color y el nombre de la salsa.
• Marmitako: guiso marinero a base de bonito, papas y pimiento choricero. Su nombre proviene de la palabra marmita, que era el recipiente en el que originalmente se preparaba este plato a bordo de los barcos de pesca.

• Pastel vasco: torta a base de harina de almendras recubierta con crema pastelera.

• Pintxos: tapas típicas de la zona, que consisten en una rebanada de pan, a menudo tostado y/o saborizado, sobre la que se colocan los más diversos y sofisticados manjares en combinaciones muchas veces inesperadas.

• Porrusalda: tradicional sopa de puerros, papas, bacalao y pimiento choricero.

• Revuelto de perretxikos: receta a base de estas setas (los perretxikos, aunque pueden utilizarse otros hongos o setas), huevos, ajo y aceite de oliva.

• Sukalki: guiso de carne, cebollas, zanahorias, papas, arvejas, pimiento choricero y ajo.

• Txangurro: manjar a base de centollo (más pequeño y redondeado que la hembra de la especie, la centolla), cebolla, tomate, pan rallado y brandy.

                                                                  Oscar Finkelstein