Con siglos de respetada tradición, la cocina peruana tiene en la Argentina una historia relativamente breve pero intensa. Más allá de alguna experiencia aislada y a escala familiar, el desembarco se produjo a finales de los 80, cuando arrancó la ola inmigratoria que aún continúa y que resultó ser una de las más importantes de las últimas décadas. Hoy, con una comunidad estimada en cerca de 200.000 personas —lo que la convierte en la tercera después de la paraguaya y la boliviana y mayor incluso que la uruguaya y la italiana, según los datos del censo nacional de 2010—, solo con la demanda de este conjunto la oferta ya sería voluminosa. Pero la cuestión es que, gracias a la nobleza de sus productos característicos, a lo saludable de sus platos y, por qué no, a un eficiente marketing global, esa demanda trascendió a los peruanos radicados en el país.

Tendencia mundial, la gastronomía del Perú, a diferencia de otras, viene siempre acompañada de una serie de productos esenciales, que aquí se consiguen en supermercados, verdulerías o, en algunos casos, solo en el Barrio Chino o en el Mercado de Liniers. Entre ellos, el ají amarillo (no confundir con el pimiento amarillo), pequeño y levemente picante; la papa amarilla, una de las cerca de 3 mil variedades de papas andinas, de sabor sutil y de tamaño apenas más grande que el papín; el rocoto, un ají rojo con semillas negras, muy picante, presente en muchos de los platos más tradicionales, como el Cebiche; el maíz morado, una variedad ancestral con el que se hacen postres como la Mazamorra morada y bebidas como la Chicha morada; el maíz chulpi, bien blanco y más grande que los otros, presente en muchas preparaciones típicas; el huacatay, una especia de sabor intenso que se utiliza en guisos y en el emblemático Pollo a las brasas; el cilantro, esa hierba perfumada que tanto se utiliza también en la cocina mexicana y en la del sudeste asiático; la leche evaporada, que es como nuestra leche condensada pero sin azúcar, con la que se hace el Suspiro limeño, uno de los postres más populares del Perú; el ajinomoto, que no es otro que el controvertido glutamato monosódico, muy utilizado también en las cocinas asiáticas, que fusionaron la peruana. Y cereales (en rigor, pseudocereales) como la quinoa, el amaranto kiwicha o la kañiwa, también ancestrales y hoy muy en boga tanto por su sabor como por sus virtudes para el organismo.

En Buenos Aires, los barrios de Abasto, Once, Balvanera, Congreso y Liniers ofrecen los locales más "populares", mayormente frecuentados por peruanos radicados aquí. También los hay en el Bajo Belgrano. Las versiones más sofisticadas y fusionadas se encuentran, cómo no, en los mil y un Palermos. Pero también empiezan a funcionar en otras zonas y todo indica que esa geografía crecerá aún más.

Hoy, la cocina peruana es, para su país de origen, uno de sus rasgos más distintivos a nivel internacional, con restaurantes de alta gama en las grandes capitales, personajes como el chef Gastón Acurio —que llevó su marca Astrid & Gastón a varios países, incluida la Argentina, donde hoy su local está cerrado y en pleno proceso de transformación. Declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2007, es una gastronomía milenaria basada en lo genuino de sus productos, en lo sencillo de su elaboración y en lo sofisticado de su sabor. Y que también supo aceptar de buen grado las influencias españolas —mayormente andaluzas— y las asiáticas, llegadas a través del Pacífico, principalmente de China —cuya fusión con lo peruano se conoce como chifa— y de Japón, con su cocina nikkei. De sus raíces prehispánicas e incluso precolombinas surgió también la más que sofisticada cocina novoandina, que procura recrear los alimentos de sus ancestros.

Más allá de sus especialidades regionales, sean las costeñas, las andinas o las selváticas, Perú tiene oficialmente 491 platos típicos, de las índoles más diversas, quizás uno de los motivos por los que fue declarado como principal Destino Culinario Mundial en 2012 y Capital Gastronómica de América en 2006, entre otros muchos galardones. Independientemente de las creaciones de sus reconocidos y premiados chefs, hay una serie de especialidades que se consumen aquí y allá, en una lista necesariamente incompleta —y cada plato con numerosas variaciones— que incluye:

• Cebiche (cubos de pescado crudo marinados en limón verde o lima, cebolla morada, ají tipo limo, rocoto, cilantro, ajo).
• Papas a la Huancaína (papas cocidas con una salsa a base de ají procesado con queso, leche y pan, se sirve con aceitunas y huevos duros).
• Causa de pollo o de atún (puré frío de papa amarilla, ají verde y limón que se amasa como masa de tarta o de pionono y se rellena con distintas carnes desmenuzadas, mayonesa y otros ingredientes).
• Ají de gallina (mezcla a base de gallina o pollo, ají verde, leche, pan y caldo, se sirve con papa amarilla o arroz).
• Pollo a las brasas (adobado con huancatay, romero, cerveza, comino y ají y cocinado en una especie de spiedo a leña).
• Rocoto relleno (con una preparación hecha por lo general a base de carne picada, queso y maíz).
• Lomo saltado (cocinado con vegetales a fuego fuerte, al estilo chino).
• Anticucho (brochette grillada, la de corazón de vaca es la más popular).
• Tiradito (delgadas láminas de pescado crudo, como el Sashimi japonés, que se sirven con maíz y una salsa de ají picante, también los hay de mariscos).
• Suspiro limeño (postre a base de manjar blanco —un dulce de leche hecho con leche evaporada—, merengue y canela).

También Patrimonio Cultural peruano, el Pisco Sour, nacido a finales del siglo XVIII, es el trago por excelencia, presente en las barras de todo el mundo. Esta es su receta clásica (o una de ellas): mezclar en coctelera o licuar en licuadora 3 partes de pisco, 1 de jugo de limón verde o lima, 1 de almíbar y hielo; agregar una clara de huevo y volver a mezclar o licuar por unos segundos. Servir con dos gotas de Angostura para decorar. ¡Salud!

                                   Oscar Finkelstein

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