Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía de Francia es sinónimo de arte culinario por excelencia. Y aunque en las últimas décadas algunos de sus ingredientes y hasta los tiempos de elaboración empezaron a ser cuestionados, mayormente en nombre de la salud y de la cocina natural, al menos en Occidente se la tiene todavía en la máxima consideración. Es que a su amplia variedad regional, sus sofisticados métodos de producción, el refinamiento y la calidad de sus productos, la cocina francesa le suma el “brand”, esa marca registrada que resulta embajadora universal.

Aún hoy, en el imaginario global el chef es un señor francés con un gorro plizado, alto como el cabello de Marge Simpson, que prepara durante horas un plato que será consumido en apenas segundos. Al margen de ciertos estereotipos, la cocina francesa efectivamente está presente en muchas otras alrededor del mundo empezando, como corresponde, por el desayuno y sus Croissants que, por cierto son solo lejanos parientes de nuestras medialunas, y más que nada en su forma. En cambio, el Pan Francés, ahora que aquí también lo consumimos en forma de Baguette, repite con matices la receta original.

Durante siglos, la trabajosa Haute Cuisine limitaba la posibilidad de acceder a ella cotidianamente, sea por sus costos en el caso de los restaurantes, o por el tiempo necesario para su elaboración, del que las francesas y los franceses fueron disponiendo cada vez menos según pasaban los años. Hacia finales de los años 70, la Nouvelle Cuisine, con el emblemático Paul Bocuse a la cabeza, llegó para proponer justamente moderación en los productos utilizados (basta de crema con alto contenido de grasa, pesadas salsas, intensos fondos de carne) y en las horas dedicadas a cada plato, sencillez en la presentación y reducción del tamaño de las porciones.

Para la mayoría de los franceses, hablar de gastronomía francesa es una injusticia cuando por lo general refiere a las especialidades parisinas y aledañas, sin tener en cuenta los aportes regionales y las influencias vecinas: la italiana, la alemana, la vasca, la suiza… Más allá de estas internas, hay al menos una decena de platos que se conocen y cocinan en el ancho mundo. En Buenos Aires, durante décadas los restaurantes de cocina francesa ocupaban buena parte de la oferta culinaria de calidad. Hacia 1980 había alrededor de 40. Hoy, más de tres décadas después, y tras un crecimiento geométrico del número de locales, hay apenas unos 60 y no son los más requeridos. La aparición de gastronomías de otras latitudes, los cambios en los hábitos, las modas y el marketing los fueron empujando del centro de la escena.
Sin embargo, varios de sus productos insignia mantienen prestigio y presencia: el foie gras, las crépes, las hierbas frescas, la salsa Bechamel, los quesos y, en menor medida, los vinos y espirituosas como el Coñac o el Armañac, entre otros. Y una serie de platos, entre muchísimos, que bien vale la pena reseñar:

• Quiche Lorraine: tarta con masa a base de manteca y rellena con panceta, queso Gruyere, créme fraiche y huevos.

• Coq au Vin: pollo estofado al vino con champignons, cebollitas y guarnición de papas.

• Boeuf Bourguignon: guiso a base de carne vacuna y vino tinto, de larguísima cocción.

• Tarte Tatin: tarta de manzanas caramelizadas.

• Soupe à l'oignon: sopa de cebollas, con pan y queso fundido.

• Brioche: pan liviano a base de leche, huevos, manteca y azúcar.

• Croque Monsieur: típico fast food francés, es un sándwich horneado de pan de molde relleno de jamón cocido y queso Gruyere o similar, que por lo general se sirve gratinado. Si además lleva un huevo frito se denomina Croque Madame.

• Cassoulet: consistente guiso con porotos Alubia y variedad de carnes y embutidos.

¡Bon appétit!
                                                                Oscar Finkelstein