Cocina casera
A primera vista parece curioso que exista una categoría gastronómica que remita a la comida que se consume en los hogares familiares. Algunas décadas atrás, ir a un restaurante a comer comida casera implicaba, ni más ni menos, que ingerir aquello mismo que todos los días, lo que volvía un poco inexplicable el hecho —por lo general, poco frecuente— de almorzar o cenar extramuros. De todos modos, sucedía. Hoy, cambios y evoluciones sociales mediante, la comida casera tiende a ser un bien escaso y entonces la búsqueda de los buñuelos o el pastel de papas seguramente encierra otra, que tiene como componente principal una serie de condimentos emocionales que provienen de ese lugar entrañable llamado infancia.
En este contexto, no es casual que —final y merecidamente— haya llegado el tiempo de la reivindicación para Doña Petrona C. de Gandulfo, esa gran madre gastronómica de los argentinos, paradigma de una cocina más preocupada en el respeto por los sabores que por las calorías. En esa patria que son los sabores de la infancia los menúes surgían naturalmente, los productos frescos se compraban a diario y las madres y abuelas dedicaban varias horas por día al asunto, para beneplácito propio y de los suyos. Ese tiempo ya no está disponible —no al menos en las grandes ciudades— y quizá tampoco la disposición para utilizarlo de aquel modo. La solución es buscar la comida casera… fuera de casa.
El renovado auge de los bodegones con sus fórmulas más que probadas durante décadas —fórmulas que no escatiman cantidad ni calidad ni grasas ni sal, para horror de los militantes de la comida saludable— demuestra que, a pesar del sushi y de otras más que bienvenidas gastronomías del ancho mundo globalizado, el regreso a esa patria infantil es necesario, de vez en cuando. Es que, sin emitir juicio al respecto, allí donde había zapallitos rellenos hoy hay hamburguesas congeladas y donde había ñoquis a la romana hoy hay patitas de pollo. Por eso, de no haber una vocación por ensayar en casa las recetas de madres y abuelas y tías y vecinas, se sale en busca de antipastos, tortillas, lengua a la vinagreta, escabeches, vittel toné, estofados, pastas caseras y decenas de especialidades que varían según el origen familiar. La buena noticia es que, con algo de marketing, hay donde recuperar esos sabores. Y después, eso sí, una buena siesta.
Oscar Finkelstein
