Aunque lo que conocemos como cocina árabe refiere mayormente a la gastronomía de los países que tienen una lengua y una religión común, tanto en sus ingredientes más utilizados como en sus recetas y métodos de cocción involucra a otras naciones y culturas. Así, la cocina árabe comprende a la de los países del norte de África, los de la Península Arábica en el sur de Asia y los del extremo sudoriental de Europa. Por eso son tantos los puntos de contacto entre, por ejemplo, la comida marroquí, la libanesa y la armenia, y hasta la griega, aunque en menor medida.
Por cuestiones climáticas y topográficas, el menú de ingredientes frescos de la cocina árabe es relativamente limitado —aunque abunda en recetas prodigiosas— y por el mismo motivo es fértil en especias y frutos secos. De esta combinación surge una gastronomía tradicional y fiel a sí misma que no pasa de moda simplemente porque, después de unos cuantos siglos, es mucho más que una novedad.

El inventario de ingredientes de la cocina árabe está integrado principalmente por carne de cordero (en menor medida, de vaca, pollo o cabra y nunca de cerdo, vedada para la mayoría musulmana de la zona), berenjenas, trigo burgol, garbanzos, pepinos, yogur natural, arroz, frutos secos, cilantro, semillas de sésamo, menta, curry, canela y gran variedad de otras especias. Y el Pita o Pan árabe, muy liviano y sin miga:

• Con 500 gramos de harina 0000, 15 gramos de levadura fresca, 20 cc de aceite de oliva, 1 cucharadita de azúcar, 10 gramos de sal y 250 cc de agua tibia sale una docena de panes. Unir todos los ingredientes, dejar levar hasta que duplique el volumen, cortar pequeños bollos y estirar con palo de amasar. Cocinar a horno fuerte por 5-7 minutos en una placa con aceite.

El estilo más conocido de esta cocina en Occidente es el Mezze, una suerte de picada con preparaciones como Hummus (puré de garbanzos), Babaganush (pasta de berenjenas), Keppe (crudo o frito, a base de trigo y carne molida), que bien puede servir como aperitivo del plato principal o como una comida en sí misma. De las muchas recetas, con sus distintos nombres según cada país o región, la que sigue es una selección de algunas de las más representativas, por riguroso orden alfabético:

Babaganush: pasta de berenjenas que se consume como guarnición o como “dip”.
• Para 4 personas se necesitan 2 berenjenas grandes, 3 dientes de ajo, el jugo de 2 limones, 4 cucharadas de tahine, 2 cucharadas de yogur natural, perejil fresco picado y sal. Asar las berenjenas con piel sobre el fuego para que tomen un sabor ahumado, dándole vueltas permanentemente para que se cocinen parejo; una vez cocidas retirar con una cuchara la “carne” interior y desechar la piel. Pisar con un tenedor y agregar el tahine, el yogur, el jugo de limón, el ajo machacado y la sal. Mezclar hasta que quede una crema espesa. Servir con un chorro de aceite de oliva por encima, perejil, pimentón dulce y nueces.

Falafel: albóndigas fritas a base de garbanzos, se comen como aperitivo o en sándwich de pan de pita.
• Para 4 personas hacen falta 500 gramos de garbanzos (en algunos países, como Egipto, se las hace con habas) previamente remojados durante 12 horas, 2 cebollas picadas, 1/2 taza de perejil fresco, 1/2 taza de cilantro fresco, 3 dientes de ajo picados, 2 cucharaditas de comino molido, 1 taza de pan rallado, 1 taza de agua, 1 cucharada de bicarbonato o de polvo de hornear, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta negra, aceite para freír. Procesar todos los ingredientes (menos el pan rallado) hasta obtener una mezcla espesa y dejar reposar durante al menos media hora. Rebozar y freír en abundante aceite de 5 a 7 minutos.

Hummus: Hpasta a base de garbanzos, jugo de limón, tahine, ajo, sal, aceite de oliva y perejil, es una de las preparaciones más sencillas y populares de la cocina árabe.

Keppe: croqueta de carne de cordero picada, trigo burgol, cebolla, ajo, sal y pimienta en forma de huevo. Se come cruda, en cuyo caso lleva más carne que trigo, o frita, rellena con una preparación a base de carne vacuna picada.

Shawarma: finas láminas de carne de cordero, ternera, pollo o pavo fuertemente condimentadas con especias de la región, tradicionalmente asadas en un spiedo vertical (también se pueden hacer al horno) y colocadas en un pan de pita con cebolla, tomate y otros vegetales, y salsa tahine o yogur.

Tabule: ensalada de trigo burgol, cebolla, perejil, menta y jugo de limón.

Tahine: es el principal aderezo de la cocina árabe, una especie de equivalente de la mayonesa en Occidente. Se hace con ½ taza de pasta de sésamo, 3 dientes de ajo, ½ cucharadita de sal y el jugo de 1 limón. Moler en un mortero hasta que la preparación quede completamente lisa. También se consigue ya preparado en locales de comida árabe o de productos gourmet.

                                                                Oscar Finkelstein