Junto con una retracción en el consumo de carne por motivos más que diversos, en las últimas décadas la tradicional plancha bifera o churrasquera también cayó en desuso. Fueron los chefs mediáticos, primero, y las modas importadas, después, los que le dieron nueva vida… y nueva forma. La vieja plancha de hierro con mango de madera fue reemplazada por otras de formato rectangular, que pueden usarse tanto sobre una parrilla como sobre las hornallas de la cocina familiar. Además, ya no solo se trata de cocinar en ellas bifes o churrascos, sino todo tipo de carnes, vegetales, huevos y otros productos, pero especialmente hamburguesas y varios de los ingredientes que las acompañan.

Si bien el uso de estas y las anteriores planchas no parecen a primera vista presentar grandes dificultades, conviene tener en cuenta algunos consejos para su utilización y cuidado:

• La plancha debe estar bien caliente antes de cocinar en ella.
• Con el fuego bajo, agregar aceite neutro o rocío vegetal y distribuirlo sobre toda la superficie.
• Cocinar las carnes con la plancha bien caliente, primero a fuego fuerte y luego a fuego medio, especialmente si son piezas de cerdo o pollo de bastante espesor, para que termine de cocerse.
• Los vegetales se cocinan a fuego fuerte. En algunos casos, como los espárragos o las chauchas, conviene blanquearlos previamente. Son ideales para la plancha la cebolla, el ají, la zanahoria, la calabaza, el zucchini, los champiñones y otros hongos, las berenjenas, los tomates verdes.
• Las papas se pueden al estilo Rosti, es decir ralladas y bien escurridas y luego cocinadas en pequeñas tortillas de 1 cm de espesor a fuego fuerte de ambos lados.
• Los pescados y mariscos deben cocinarse a fuego fuerte y recién sacados de la heladera, para que estén bien firmes y no liberen agua. Conviene utilizar piezas enteras o postas de pescado, no filets. Si tienen piel, hay que cocinarlos primero del lado de la piel y luego, muy brevemente, del otro lado.
• Las carnes deben estar a temperatura ambiente. De esta manera se cocinarán mejor y en menos tiempo y no se quemarán.
• Para obtener carnes más sabrosas, es mejor dejarles algo de grasa.
• Agregando unas gotas de humo líquido o una pizca de humo sólido se puede obtener un sutil efecto ahumado.
• No hay que mover las carnes para despegarlas de la plancha, hay que esperar a que lo hagan solas, que será cuando estén cocidas del lado en que están apoyadas.
• La plancha se puede utilizar como una suerte de wok para hacer salteados de todo tipo. En este caso, es necesario que la plancha tengo un poco de aceite bien caliente para cocinar brevemente los pequeños trozos de carnes y/o vegetales.
• Salar al final de la cocción, para que los alimentos no liberen agua, lo que arruinaría su textura.
• La plancha también puede utilizarse para cocinar pizzas, para lo que es conveniente que sea a fuego medio y tapadas con papel aluminio o la tapa de una olla, lo que permitirá que se derrita el queso sin que se queme la masa.
• Otra posibilidad es usarla para hacer sándwiches tostados, que pueden rellenarse con carnes o vegetales previamente cocidos a la plancha.
• Si hay muchas bocas que alimentar, pueden asarse una buena cantidad de provoletas.
• Después de usarla conviene retirar los restos de comida con una espátula, lavarla bien con agua y detergente y secarla sobre el fuego. Una vez bien seca y fría, pasar un papel con aceite sobre toda su superficie, en ambas caras e incluso en sus manijas, y guardarla en un lugar donde no le caiga polvo.