Sinónimo universal del placer, al punto que una muy conocida encuesta reveló que para la mayoría de las mujeres resulta más satisfactorio que el sexo, el chocolate es uno de los productos más indiscutidos y difundidos a nivel global. Originario de América (los indicios más antiguos de su presencia en el actual territorio mexicano datan de hasta 19 siglos antes de Cristo), tiene la infrecuente característica de que se nombra casi del mismo modo en la mayoría de los idiomas a partir de la palabra original, xocolátl, de origen náhuatl.

En los últimos años, acompañando la globalización y las tendencias de consumo gastronómico de alta gama, al mismo tiempo que crece la demanda de chocolates de calidad, también aumenta la variedad de sabores ofrecidos. Así, hoy es cada vez más frecuente encontrarse con productos que combinan el gusto tradicional con la sal marina, el aceite de oliva o el ají picante.  

Más allá de estas fusiones, más o menos novedosas, hay un creciente conocimiento sobre las bondades de un buen chocolate, después de décadas de consumir productos de calidad industrial estándar. Por empezar, se recurre cada vez más a granos de cacao seleccionados y de origen controlado, como se hace por ejemplo con el buen café o el buen vino, lo que permite conocer el lugar exacto de donde proviene. Y como en los otros casos, según su origen se obtienen productos más o menos amargos o fragantes y de distinta consistencia. Así, la materia prima puede provenir de países de América, como Ecuador o Venezuela, o África, como Ghana, en los que, además, se lavan, secan y tuestan las semillas de manera artesanal. Y los resultados pueden ser, como con el vino, varietales (un solo tipo de cacao) o blends (una combinación de distintas semillas).

Por otra parte, hoy se tiene cada vez más en cuenta el porcentaje de cacao que presenta cada chocolate. A mayor porcentaje, más calidad, además de una mayor consistencia y un color más oscuro, que tiende al negro. Y también que no contengan aditivos o conservantes de ningún tipo, otro elemento que los diferencia de los productos industriales de venta masiva, que en el mundo —donde se consumen 3 millones de toneladas anuales— está en manos de seis corporaciones multinacionales en un 85%. En cuanto a los sabores, en los últimos años aparecieron algunos que no figuraban dentro del recetario habitual, como los cítricos, el azafrán, diversas pimientas, curry, cardamomo y los ya mencionados sal marina, aceite de oliva o chile. Y esto recién empieza.

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