Este plato típico de la gastronomía peruana y de otras del Pacífico, que habría tenido su origen en la cultura Moche, consiste básicamente en pequeños trozos de pescados y/o mariscos cocidos en el medio
ácido en que son marinados, por lo general limón o lima. Se lo come en toda la costa oeste de América, de Chile hasta México, pero son Ecuador y, especialmente, Perú los países a los que está asociado y en los que el cebiche o ceviche es de consumo frecuente, no sólo como entrada, sino también como plato principal. 
La simpleza de su preparación, como suele suceder, no implica que no presente dificultades a la hora de lograr su excelencia. Tampoco que no tenga variaciones, más o menos sutiles. La frescura, características y origen de sus ingredientes –que son pocos pero no admiten fácilmente reemplazos- no son detalles menores. Como otras especialidades de la muy en boga gastronomía peruana, ya forma parte de la oferta habitual en grandes ciudades alrededor del mundo.

Ingredientes (para 4/6 personas)

1 kg de pescado suave y firme (corvina, mero, lenguado)

½ kg de limones o limas ácidas
½ kg de cebollas coloradas
3 dientes de ajo
200 gr de ajíes tipo limo
½ ají rocoto
½ taza de cilantro
Sal
Pimienta

Preparación

Cortar el pescado en cubos de aproximadamente 2 cm de lado. Colocarlo en un recipiente de vidrio. Rociarlo con los limones exprimidos, el ajo pisado, los ajíes picados, sal y pimienta a gusto. Dejarlo marinar entre 15 y 30 minutos en la heladera. Al retirarlo, agregarle la cebolla picada y el cilantro.

Presentación

Servir acompañado de hojas de lechuga, choclo y papas o batatas cortadas en cubos, todo cocido previamente y a temperatura ambiente (para que no se “cocine” el pescado con su calor).

Otras versiones

En países de Centroamérica, el cebiche suele incluir entre sus ingredientes tomate, palta o apio y arroz o plátano frito para acompañar. Es bastante popular también el que se prepara a base de uno o más mariscos (pulpo, calamar, langosta, cangrejo, camarón) y el mixto, que combina pescados y mariscos. Eventualmente, los ajíes limo pueden ser reemplazados por morrones y los rocoto por chiles.