El borscht, en sus quizá, centenares de  variantes, es uno de los platos típicos de la cocina ucraniana, y de buena parte de las regiones centro y este de Europa. Es una sopa cuyo ingrediente principal es la remolacha (brsch, en eslavo, de ahí el nombre del plato) y puede ser consumida durante todo el año, aunque con recetas bien diferenciadas. En este caso la preparación referirá al borscht frío que, a diferencia de las otras versiones, no lleva ningún tipo de carne. En sus modalidades de sopa de invierno, el borscht puede llevar carne vacuna, panceta, salchichas, pavo, pollo, ganso y, en menor medida, aunque depende del país y de la región, cordero o cerdo. Además de remolacha, todos los borscht llevan otros vegetales. Los más frecuentes son la cebolla, la papa y la zanahoria, pero también se utilizan todo tipo de coles, batata, tomate, apio, ajo, ají morrón, y también legumbres, particularmente porotos blancos. En la gran mayoría de los casos, lo que se busca como resultado es una sopa sustanciosa y de sabor agridulce, que se obtiene con la combinación de vinagres o limón y azúcar, coronada con un copo de crema agria o de yogur.

Ingredientes (para 4/6 personas)

200 g de remolachas
100 g de papas
100 g de zanahorias
100 g de cebollas
1 lt de caldo de verduras (colado y filtrado)
1 pepino mediano
1 limón grande exprimido
2 cucharadas de azúcar
1 nuez de manteca
Sal y pimienta
200 cc de crema de leche

Preparación

Rallar la cebolla y rehogarla en manteca hasta que quede transparente. Agregar las papas, zanahorias y remolachas ralladas y cocinar durante un par de minutos. Añadir el caldo caliente y llevar a ebullición. Cuando rompe el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocer durante 30-40 minutos. Los vegetales deben quedar tiernos pero no deshechos. A último momento, corregir la sazón y agregar el jugo de limón y el azúcar, de modo tal que quede ligeramente ácido o ligeramente dulce, a gusto. En caso de preferir una sopa ligera, colar o pasar por un chino todo el contenido y dejar enfriar el líquido, siempre fuera de la heladera y luego llevarla al frío. Si la elección es una sopa espesa, procesar todo el contenido de la preparación y enfriar. Si, en cambio, se opta con una sopa más contundente, dejar enfriar con todos los vegetales dentro.

Presentación

Una vez bien frío, servir el borscht con crema (líquida, semimontada o montada) y pepino rallado.

Otras versiones

Siempre dentro de la variedad de sopa fría, hay quienes reemplazan la crema con yogur natural. Es frecuente también servir con eneldo y no con pepino. En cuanto a los vegetales utilizados, los de esta receta son los más frecuentes, pero también se utilizan el repollo blanco y el apio. Por otra parte, hay quienes en lugar de rallar los vegetales los cortan en cubos y los retiran, o no, al momento de servir el borscht. Y si bien el caldo le otorga sabor a la preparación, también suele hacerse con agua, con lo que la sopa queda aun más ligera.