Es, junto con el pollo frito y las hamburguesas, uno de los platos más tradicionales de los Estados Unidos. Como tal, a lo largo y a lo ancho de su territorio —que no es poco decir— se adjudican la autoría intelectual de una preparación cuyo origen se pierde en la joven historia del país. Pero el plato en cuestión, o un pariente cercano, cosecha siglos de vida en la comida asiática, donde el cerdo agridulce, en sus muchos modos, es cosa de todos los días. La presencia de la salsa de soja, un agregado de las últimas décadas en la receta de las ribs estadounidenses, primero en el Pacífico y luego en todas las latitudes, no hace más que confirmar aquel origen.

Ingredientes (para 6/8 personas)

2/2,5 kg de pechito de cerdo
100 g de azúcar negro
100 cc de ketchup
100 cc de salsa de soja
50 cc de salsa inglesa (Worcestershire)
50 cc de ron
50 cc de salsa de ají picante
30 g de miel
2 dientes de ajo
1 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de pimentón dulce o ahumado
1 cucharadita de humo líquido
Pimienta negra a gusto

Preparación

Cortar el costillar en porciones generosas. Blanquear por unos minutos las piezas de carne en agua hirviendo con sal. Dejar entibiar. Mientras, preparar la salsa con todos los demás ingredientes y colocarla en una fuente. Agregar las costillas y marinar durante 12 horas en la heladera con el recipiente tapado. Brasear al horno en una fuente cubierta con papel aluminio durante una hora y media. Retirar y grillar, pincelando permanentemente con la salsa, hasta que las costillas queden glaseadas. Servir con papas fritas y con la salsa resultante en un recipiente aparte.

Otras versiones

Para acelerar el proceso se pueden hervir las costillas, marinarlas por dos horas y luego directamente grillarlas. Si la salsa resultó muy líquida, se la puede espesar con una cucharadita de almidón de maíz disuelto en agua. También se puede preparar la misma salsa por separado, cocinando todos los ingredientes durante unos veinte minutos. En los grandes establecimientos especializados, los costillares enteros son colocados en ahumadores profesionales antes de grillarlos y laquearlos. También se pueden acompañar con choclo asado, puré de papas o papas al horno enteras, abiertas a la mitad y aderezadas con queso crema y ciboulette.