No son una novedad, y aunque cada vez hay más oferta, diversidad y aceptación, subsiste la división entre quienes aceptan de buena gana los platos llamados agridulces y quienes no quieren ni probarlos. En ese mundo bipolar, las preparaciones saladas con frutas, frescas o deshidratadas, forman parte de gastronomías de todo el mundo, con especial presencia en las comidas centroeuropea, mediterránea y del sudeste asiático. Entradas, carnes, ensaladas, platos principales, guarniciones y hasta pizza integran el menú. Hay platos sencillos y casi universales, como el Melón con jamón; regionales, como las varias combinaciones de Cerdo con manzana, y nacionales, como el Ajoblanco malagueño o nuestra Carbonada. Aquí, una selección de una decena de esas recetas:

Carré de cerdo relleno, con puré de manzana

Ingredientes. 1 kg de carré de cerdo deshuesado, 2 dientes de ajo, ½ taza de jugo de naranja, 500 cc de cerveza negra, 100 g de ciruelas pasas descarozadas, 100 g de panceta en cubos, aceite, sal, pimienta, cinco especias. Para el puré de manzanas: 1 kg de manzanas verdes, 25 g de manteca, ½ vaso de vino blanco, 2 cucharadas de azúcar, 50 cc de crema de leche.

Preparación. Ahuecar con cuidado el trozo de carne de manera longitudinal con ayuda de un cuchillo e introducirle las ciruelas enteras y la panceta en cubos, procurando que el relleno no se escape. Si es necesario, atar con hilo de algodón. Sellar la carne por todos sus lados en una sartén con aceite, agregar la cerveza y dejar reducir. Colocar la carne y sus jugos en una placa para horno, salpimentar, añadir el ajo picado y las especias y bañar la carne con el jugo de naranja. Cocinar a horno medio procurando evitar que se seque. Para el puré de manzanas, saltear las manzanas peladas y cortadas en cubos en una sartén con la manteca y un chorro de aceite, añadir el vino y el azúcar y cocinar a fuego lento hasta que estén bien tiernas. Pisarlas o procesarlas y agregarles la crema (opcional). También se le puede agregar limón, sal y pimienta y no ponerle azúcar.

Wok de pollo con ananá

Ingredientes. 4 pechugas de pollo, 1 cebolla, 1 ají rojo, 1 ají verde, 1 ají amarillo, 1 chile rojo, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de fécula de maíz, 60 cc de salsa de soja, 60 cc de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar, 2 rodajas gruesas de ananá, aceite, sal y pimienta.

Preparación. Mezclar la salsa de soja, la fécula de maíz, el vinagre y el azúcar y reservar. En una sartén o un wok bien caliente sellar en aceite el pollo cortado en cubos y reservar. Agregar las verduras cortadas en trozos y cocinar a fuego fuerte durante no más de cinco minutos. Incorporar la salsa reservada, el pollo y el ananá y cocinar moviendo constantemente durante 3-4 minutos. Si espesa demasiado, agregar un poco de agua. Servir acompañado de arroz blanco o basmati.

Salmón con salsa de mango

Ingredientes. 4 trozos de filet de salmón despinado y con su piel, 1 cucharada de salvia fresca, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 tazas de pulpa de mango, 1 taza de vino blanco, 1 taza de agua, ½ taza de azúcar, 2 cucharadas de fécula de maíz, 2 cucharadas de ciboulette, aceite, sal y pimienta.

Preparación. Cortar el mango en trozos y procesarlo. Agregar el vino, el agua, el azúcar y la fécula y procesar hasta que quede una salsa lisa. Sellar el salmón en una sartén con aceite del lado de la piel, darlo vuelta y cocinarlo un minuto. Llevarlo al horno en una placa hasta terminar la cocción. Para que quede más jugoso, terminar la cocción en la sartén pero tapada. Antes de retirar del fuego, agregar las hojas de salvia y cocinar un minuto más. Servir el salmón con la salsa de mango tibia y decorar con ciboulette.

Ensalada de pera, queso azul, nueces y hojas verdes

Ingredientes. 1 planta grande de lechuga francesa, romana o mantecosa (u otras hojas verdes), 3 peras firmes peladas y cortadas en cubos, 150 gramos de queso azul desmenuzado, ½ taza de nueces, 9 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de manzana o sidra, 1 cucharadita de mostaza, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta.

Preparación. Colocar en una ensaladera la lechuga, las peras (rociadas con jugo de limón para evitar que se oxiden antes de consumirlas), el queso y las nueces cortadas groseramente. Para la vinagreta: mezclar el aceite, el vinagre, el azúcar, la mostaza, el ajo, sal y pimienta.

Pizza de queso de cabra e higos frescos

Ingredientes. Para la masa. 200 g de harina, 100 cc de agua, 25 cc de aceite de oliva, 5 g de levadura seca, 1 cucharadita de sal. Para la cubierta: 250 g de queso de cabra, 4 higos frescos, 25 cc de miel líquida, 8 hojas de albahaca.

Preparación. Para la masa, mezclar en un bol el agua a temperatura ambiente o apenas tibia, el aceite, la levadura y el azúcar y dejar actuar 15 minutos o hasta que empiece a espumar la mezcla. Agregar de a poco la harina con la sal y amasar hasta obtener un bollo liso. Dejar que la masa leve, tapada, durante una hora en un sitio templado y sin corrientes de aire. Luego, desgasificar y estirar. Colocar en una placa y agregar el queso desmigajado y los higos cortados en cuartos por encima. Cocinar en horno precalentado hasta que la masa esté lista, agregar la miel y las hojas de albahaca y servir.

Melón con jamón

Ingredientes. 1 melón verde maduro, 10 fetas bien finas de jamón crudo, palillos.

Preparación. Para servir como tapa, cortar el melón en cubos de no más de 3 centímetros de lado (o en bolitas), envolverlos con el jamón hasta que den toda la vuelta al trozo de melón y asegurar con un palillo. Para servir como entrada, cortar el melón en 10 rodajas y envolver cada una con una feta de jamón.

Tahine de cordero con ciruelas y damascos

Ingredientes. 2 kg de pernil o paleta de cordero, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de jengibre en polvo, ½ kg de ciruelas secas, 250 g de orejones de damasco, 1 cucharadita de canela, 100 g de almendras, 50 g de semillas de sésamo, 4 cucharadas de azúcar, aceite de oliva, hebras de azafrán, sal, pimienta, caldo de verdura.

Preparación. Sellar la carne cortada en cubos y salpimentada, agregar las cebollas cortadas en trozos, los ajos fileteados, el jengibre y el azafrán. Cocinar unos minutos, luego cubrir con caldo caliente y cocinar con la cacerola tapada durante 40 minutos. En otra cacerola o sartén cocinar con un poco de caldo las ciruelas descarozadas y los damascos. Una vez rehidratados, agregar 2 cucharadas de azúcar y la canela. Incorporar esta preparación a la de la carne, añadir las otras dos cucharadas de azúcar y cocinar por otros 5 minutos. Aparte, freír las almendras peladas y secarlas en papel absorbente, y tostar ligeramente las semillas de sésamo. Servir con las almendras y el sésamo por encima.

Ajoblanco malagueño

Ingredientes. 200 g de almendras peladas, 1 racimo de uvas blancas, 1 diente de ajo, 50 g de miga de pan, vinagre de manzana, sidra o vino, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación. Remojar la miga de pan en agua fría. Escurrir. Agregarle las almendras peladas y el ajo. Procesar o licuar la mezcla con un poco de agua hasta obtener la consistencia deseada. Colocar en la heladera. Servir con un chorro de aceite, unas gotas de vinagre, sal, pimienta y las uvas sin pepitas.

Ensalada Waldorf

Ingredientes. 3 manzanas verdes, 2 ramas de apio, 80 g de nueces, 2 cucharadas de mayonesa, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de queso crema o 50 cc de crema de leche líquida o apenas montada, sal y pimienta.

Preparación. Cortar las manzanas en cubos (rociadas con jugo de limón para evitar que se oxiden antes de consumirlas) y el apio en rodajitas y partir las nueces. Para el aderezo: mezclar la mayonesa, el ajo picado, el queso crema o la crema, la sal y la pimienta. Mezclar todo y servir con hojas de apio.

Ceviche de camarones y sandía

Ingredientes. 1 kg de camarones cocidos y pelados, 1 cebolla morada, 500 g de pulpa de sandía, 4 limones, cilantro fresco, aceite de oliva y sal.

Preparación. Cortar la cebolla en pluma fina y la sandía en cubos (o en bolitas) y exprimir los limones. Mezclar todos los ingredientes y llevar a la heladera por al menos 15 minutos. Servir con rodajas de plátano verde frito.