Ingredientes (para 30/36 unidades):

Masa
500 g de harina
3 huevos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de sal fina
Agua tibia

Relleno y salsa
750 g de papa
250 g de ricota
200 g de panceta
4 cebollas grandes
Sal, pimienta y azúcar a gusto
2 yemas
Aceite
Crema de leche

Para la masa, formar una corona con la harina y la sal; en el centro poner los huevos, el aceite y, de a poco, incorporar el agua tibia hasta lograr una masa lisa y pareja. Dejar reposar unos 30 minutos.
Hacer con ella un chorizo y dividirlo en pequeños cilindros de igual largo que diámetro. Hacer bolitas con los cilindros y amasarlos hasta convertirlos en pequeños círculos de 2 milímetros de espesor.
Para el relleno, picar las cebollas finamente y rehogar en aceite a fuego suave, hasta que tomen color dorado. Reservar. Picar la panceta salada en cubitos y rehogar en aceite (poco, ya la panceta tiene suficiente grasa) a fuego medio. Reservar la mitad de la cebolla y la panceta.
Pelar las papas, cortarlas en cubos y cocinarlas con agua y sal; una vez tiernas, pisarlas hasta formar un puré. Agregar la cebolla rehogada y la ricota; condimentar con sal, pimienta y azúcar. Agregar las yemas y mezclar muy bien, para que todo se una.

El armado
Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada círculo de masa. Mojar los bordes con agua y cerrar en forma de semicírculo. Salpicar de harina si se van a dejar guardados. Hervirlos en abundante agua salada durante 4 minutos.
Servir con la otra mitad de la cebolla dorada, la panceta frita y crema de leche.