La tendencia a comer de modo más frugal, saludable y variado, que comenzó en los 90 y continúa vigente, también incluye a las pastas. Al margen de los siempre solicitados bodegones, donde la abundancia y las salsas consistentes constituyen casi un sinónimo de “comer pasta”, en los locales de moda impera la delicadeza, los ingredientes mediterráneos, carnes antes poco frecuentadas —en especial en los rellenos— y, sí, porciones módicas.

Las novedades en materia de dietas, que en los últimos años pusieron el acento en ciertos productos pero también en la forma en que se combinan para lograr buenos resultados sin perder aportes nutricionales, habilitan a comer pastas, mayormente si se evita combinarlas con estofados poderosos, lagunas de crema y montañas de queso rallado. Y sin pan, por favor. En cambio, son más que bienvenidos los vegetales, pescados, mariscos, frutas frescas y secas, hierbas frescas, etc.

Además de las salsas, también se modificaron los colores y sabores de las propias pastas. Ya no sorprende a nadie que haya ñoquis anaranjados (de calabaza), ravioles bordó (de remolacha) o tallarines negros (de tinta de calamar), ni que los rellenos incluyan salmón, centolla o cordero. Con estas pastas más complejas, las salsas perdieron peso y ganaron sutilezas.
En el universo de “la comida como experiencia”, contracara del bodegón, la pasta perdió hasta sus formas tradicionales, en lo que sería una segunda globalización, ya que es, sin dudas, una de las pocas comidas presentes en todas las culturas gastronómicas urbanas. Tradicional o contemporánea, por cantidad y/o por calidad, siempre satisface.

                                                                 Oscar Finkelstein    

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