Cuesta creerlo, y más aún reconocerlo, pero no se trata de un invento argentino. En realidad, el origen de las carnes asadas se pierde en el fondo de los tiempos, con el descubrimiento del fuego, aunque los métodos de cocción seguramente eran más rudimentarios. No mucho más, porque la verdad es que no son formas de cocinar muy sofisticadas, pese a que cada maestrito tiene su librito al respecto.

La cocción de carnes al asador, por lo general con el animal entero y abierto y a fuego directo, es ancestral. La que se hace sobre una parrilla, en cambio, es bastante más cercana en la historia. Muchas versiones indican el comienzo de este modo de asar la carnes; quizá la más convincente, o simpática, sea aquella que cuenta que un herrero, a quien un noble francés no quiso pagarle las rejas sobrantes de su castillo, utilizó las mismas para hacer un asadito a la puerta de la propiedad, y que el aroma cautivó de tal modo al noble que no sólo pagó la deuda, sino que empezó a utilizar el método de la parrilla para sus banquetes.

En el Río de la Plata, donde las carnes a la parrilla son tradición, se cree que el origen puede hallarse entre los siglos XVIII y XIX, cuando los trabajadores que estiraban los cueros animales para que se secaran, utilizaban esas mismas estructuras de hierro para cocer las carnes, sea en forma vertical, como un asador, u horizontal, como una parrilla. Por algún motivo que quizá tenga que ver con el acceso a las materias primas, en Uruguay se utiliza mayormente leña y en la Argentina, carbón de leña, lo que diferencia el sabor de las carnes asadas a uno y otro lado del Plata.

Pero las carnes cocidas de este modo no son patrimonio de esta zona. Sin ir más lejos, el tradicional pollo asado del Perú tiene similares características, del mismo modo que la carne que se consume en las churrascarías brasileñas. Y así en todo el continente. Y, virtualmente, en todo el mundo. De otro modo no existirían las barbacoas de los Estados Unidos, los spiedos del Pacífico y del Caribe, los kamados del Japón y más. Lo que los diferencia se reduce a: las carnes (por variedad, por calidad y por corte), el combustible (leña, carbón, gas, etc.), el método (parrilla, asador, spiedo, etc.) y la sazón.

Por estos pagos, hay tantas formas de preparar un buen asado como asadores. La buena noticia de los últimos tiempos es que, después de toda una historia de carnes cocidas en exceso (costumbre originada en cuestiones higiénicas, para evitar la transmisión de enfermedades cuando la carne no podía ser refrigerada), estamos empezando a disfrutar de esos jugos maravillosos que surgen de un tiempo justo de cocción. Por otra parte, se sumaron más opciones a la parrilla, como los pescados y los vegetales, que hacen que el menú sea más diverso, colorido y atractivo. ¡Un aplauso para el asador!

                                                          Oscar Finkelstein